Pastrami, la carne que volvió de Nueva York

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Sandwich de pastrami - Unsplash Akhil Pawar

Aunque el pastrami no sea uno de los platos más conocidos en España, poco a poco lo vamos viendo tanto en grandes superficies como en carnicerías locales.

Si nos decidimos a probarlo, mucho mejor acudir a un buen carnicero o restaurante donde se prepare a partir de ingredientes frescos, que un producto industrial. Su particular y largo proceso de cocinado con especias, le confiere un sabor particular y muy sabroso.

¿Qué es el pastrami?

El pastrami, tiene apariencia popular, puesto que se come en sándwiches y bocatas. Pero sin embargo cuando se prepara respetando la forma tradicional de cocinado, es un producto para sibaritas por los matices de sabor que adquiere en su largo macerado.

Se trata de una carne de vacuno, habitualmente de falda de ternera, que se sirve cortada en pequeñas lonchas. La apariencia y textura es algo tostada y densa. Tiene un largo proceso de preparación en salmuera, con especias y un ahumado posterior.

¿Cómo se prepara el pastrami?

Lo primero que hay que saber es que el verdadero pastrami, prepara con un proceso de salmuera, que dura varios días. Esta es una de las claves de todos los matices marinados y especiados, que lo hacen tan sabroso. Así que lo ideal es degustarlo en un buen restaurante que sepamos que respeta la manera tradicional de cocinarlo.

Se parte de una carne de vacuno, que se prepara de la siguiente manera:

  • Selección de la carne. Una de las más habituales es la falda ternera, pero se pueden emplear otras piezas de carne de vacuno e incluso con otro origen animal. La falda de ternera se caracteriza por ser dura, pero con un buen sabor. Justamente para conseguir que se reblandezca y sea agradable de comer, se somete a un largo proceso de cocinado.
  • Preparación. Se sazona con sal como se hace con el jamón, pero también con especias y hierbas y especias como la albahaca, pimienta negra o ajo molido. Como nos podemos imaginar, cada restaurante o cocinero con oficio, se puede reservar alguna adaptación en el tipo de especias que escoja, influyendo en el sabor final.
  • Salmuera. Este reposo en sal durante varios días permite que la carne se deseque y pueda conservarse más tiempo. También permite que el adobo de especias se mezcle e impregne la pieza de sabores.
  • Ahumado. Este proceso se alarga nuevamente durante más de 8 o 10 horas y hace que la carne quede perfectamente cocinada.
  • Aderezo de especies. Finalmente, ya seca, se vuelve a recubrir con especias.

Se sirve en un sándwich con pal de molde y con un acompañamiento de ensalada de col, o de lechuga o de rúcula. Y cómo no, con pepinillos en vinagre. Toda una explosión de sabores muy estadounidenses.

Pastrami y cultura norteamericana - Unsplash Steve Harvey
Pastrami y cultura norteamericana – Unsplash Steve Harvey

Historia

Resulta curioso que algunas recetas de origen europeo hayan sido “reinventadas” en EEUU, que, gracias a su enorme proyección cultural, las ha relanzado por todo el mundo. El pastrami, como los perritos calientes o el kebab, son ejemplos de este fenómeno.

Hay películas míticas como Toro Salvaje, de Robert de Niro, ambientadas en Nueva York o El precio del poder, en Miami con Al Pacino, donde los protagonistas se zampan sándwiches de pastrani. ¡Ninguna campaña de publicidad mejor para divulgar esta comida!

Sin embargo, el origen de esta elaborada receta de carne se sitúa en Europa del Sureste, probablemente en Rumanía y otros países vecinos como Bulgaria o Hungría. Algunos emigrantes de estos países a EEUU durante el siglo XIX, abrieron restaurantes y lo popularizaron. Se dice que la cultura norteamericana es un “melting pot”, es decir una mezcla cocinada. Y eso es lo que pasa en numerosos restaurantes que se enorgullecen de ofrecer desde un capuccino, hasta un “hot dog”, pasando por un pastrami.

Pastrami, información nutricional

El pastrami, como se corresponde con una pieza de carne de vacuno, es una gran fuente de proteínas, hasta 22 gramos por 100 de producto final, o sea más del 40% de las necesidades diarias.

Sus dos, peros son las grasas saturadas que incorpora, que sin ser excesivas conviene vigilar. Y la sal que se integra durante el proceso de elaboración, 2,2 gramos, el 37% de la cantidad máxima recomendada. Por estos dos motivos, las personas con hipertensión no deben tomarlo, y el resto con moderación.

Una mención especial a los productos que se ven en los lineales de grandes superficies y que, por su tratamiento, forman parte del universo de los productos ultraprocesados. Estos productos se deben de evitar tanto por su procesado como por sus conservantes, aromas, estabilizantes y otros ingredientes no naturales.

Pastrami de vacuno, información nutricional
Pastrami de vacuno, información nutricional

Recomendaciones de la OMS sobre consumo de carne

La OMS ha alertado en varias ocasiones sobre el consumo excesivo de carne en occidente y las consecuencias para la salud.

Recomienda especial atención a la charcutería y carnes ahumadas, como es el caso del pastrami, por su posible relación con la aparición de determinados tipos de cancer cuando se consume habitualmente. Así pues, estamos ante un producto a consumir muy ocasionalmente.

Si tenemos la oportunidad de organizar un viaje a EEUU o Canadá, pedir un sándwich de pastrami para consumir en uno de sus parques puede ser una divertida forma de integrarnos en su modo de vida. También de vuelta en casa para una comida especial. Pero desde Saludteca no recomendamos que lo incorpores a tu recetario habitual.

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Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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