Zamburiñas, un placer al alcance de todos.

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Zamburiñas - Unsplash Henry Perks

Las zamburiñas pertenecen a la familia de los moluscos, una de las grandes inspiraciones de nuestra cultura gastronómica. En la familia de estos invertebrados tenemos también las almejas, ostras, calamares o los pulpos, por nombrar algunos ejemplos. Se trata de un molusco más bien pequeño y muy apreciado por su exquisito sabor marino y su textura tierna. Las zamburiñas son muy fáciles de preparar a la plancha, aunque también pueden degustarse al horno o en algunas de las famosas empanadas gallegas. Es un molusco que no necesita de mucho acompañamiento, ya que es sabroso por sí solo.

Por otro lado, son una rica propuesta nutricional, principalmente por su alto contenido en proteínas, pero también por la presencia de vitaminas y minerales.

Su principal inconveniente es que pueden ser fuente de contaminaciones alimentarias cuando se consumen crudas.

Características de las zamburiñas.

Las zamburiñas se parecen visualmente a las vieiras, aunque el sabor es diferente. Ambas son moluscos bivalvos, es decir disponen de dos valvas laterales para poder cerrar su caparazón. Más concretamente pertenecen a la familia conocida como Pectinidae.

El aspecto exterior de sus conchas es oscuro, entre violáceo y gris intenso. En el interior se aprecian unos órganos de un intenso color rojizo, que corresponden con sus órganos sexuales y su carne musculosa es blanca y brillante, con su característico sabor marino que evoca un cierto dulzor.

La población de zamburiñas suele estar disponible para la captura en las zonas costeras, adheridas a rocas, piedras o incluso a restos de conchas. Otras veces se esconden semienterradas en la arena. Habitan a una cierta profundidad de hasta 100 metros.

Como curiosidad cambian de sexo hasta su máxima maduración alternando su forma femenina y masculina. Como otras especies marinas expulsan tanto los óvulos como el esperma en el agua, donde se produce la fecundación. Su fase larvaria dura algunos meses hasta que maduran y desarrollan el caparazón de concha que les sirve defensivamente frente a sus depredadores.

Barco pesquero
Barco pesquero-unsplash

Capturas y cultivo de zamburiñas.

Las costas de Galicia y Asturias representan la mayoría de las capturas de este molusco. También se ha extendido su cultivo a otras zonas, como por ejemplo las costas malagueñas o de Huelva.

Tradicionalmente el marisco y moluscos de mayor peso ha tenido una mejor salida comercial, y la zamburiña ha quedado un tanto relegada. Sin embargo, en las últimas décadas se ha reivindicado por la intensidad de su sabor.

En Galicia, se llama zamburiña negra a la variedad pescada artesanalmente con barcos con rastro remolcado. Existe legislación a diferentes niveles, orientada a proteger la población de especies marinas. Por ejemplo, en el caso de Galicia, el Decreto 15/2011 regula “las artes, aparejos, útiles, equipos y técnicas permitidos para la extracción profesional de los recursos marinos vivos en aguas de competencia … en materia de pesca en aguas interiores, marisqueo y acuicultura”. Se establecen ciertos límites de explotación y una veda desde septiembre a diciembre, ambos incluidos, para intentar proteger esta especie, cada vez menos frecuente en estado salvaje. Por el contrario, la volandeira (Chlamys opercularis), es otro tipo de pectínida, más frecuente pero menos apreciada gastronómicamente.

Alternativamente existe una producción creciente de cultivo marino. Se cultivan mediante estructuras con bolsas donde flotan sus semillas. Estos mecanismos se colocan a profundidades superiores a los veinte metros. Precisan de unos 20 meses para crecer desde los dos milímetros a los de altura.  Su alimento principal es el plancton, que filtran del mar a través de un sifón.

Una vez recogidas se realiza la preparación para su comercialización, que puede ser en crudo o congeladas.

Análisis nutricional.

El principal componente de las zamburiñas es agua, equivalente a alrededor del 82% de su peso.

Su principal valor nutricional reside en la fuerte presencia de proteínas. Por el contrario, el contenido de grasas y de hidratos de carbono es muy bajo.

También aportan vitaminas A y B, así como minerales: hierro, potasio, fósforo, zinc, etc.

Zamburiñas, información nutricional.
Zamburiñas, información nutricional.

Recetas de zamburiñas.

Degustación en crudo.

La manera más simple de consumir las zamburiñas es en crudo, para apreciar toda la intensidad de su sabor. En este caso las podemos dejar en remojo durante un par de horas para limpiarlas bien de restos de arena.

Existe un pequeño riesgo de transmisión de intoxicaciones. Por eso es preferible degustarlas cocinadas, o en caso contrario, abstenerse las mujeres embarazadas, niños, ancianos y en general personas con una salud frágil.

Zamburiñas a la plancha.

Otra manera sencilla de consumirlas es a la plancha o al horno, con un breve golpe de calor. Para tomarlas a la plancha utilizaremos un chorreón de un buen aceite de oliva virgen extra y un pequeño sofrito de ajo y perejil picado. Nos encantará apreciar su carne jugosa, y aprovechar el sofrito acompañado con pan.

Recetas de zamburiñas
Receta de zamburiñas – Unsplash Imattsmart

Zamburiñas en empanadas.

Esta es una de las maneras tradicionales de consumirse en Galicia. El sabor de la zamburiña contrasta muy bien con el dulzor del sofrito de cebolla en el relleno de las empanadas.

Ingredientes para cuatro personas:

  • 1 kilo de zamburiñas completas, con concha. O alternativamente, si no las encontramos, un buen puñado congelado.
  • 250 gramos de masa de empanada
  • 1 cebolla grande
  • 1 tomate mediano
  • Medio pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva (3 cucharadas)
  • media cucharada de pimentón dulce
  • una pizca de azafrán
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta (al gusto)

Preparación de las zamburiñas.

Dejamos las zamburiñas en remojo al menos un par de horas para quitarles restos de arena.

Las cocemos en una pequeña base de agua salada, que las cubra alrededor de un centímetro. También con la hoja de laurel para que impregne su aroma. En sólo dos o tres minutos las conchas se abrirán. Retiramos y guardamos el caldo. Extraemos la carne de la zamburiña de las conchas.

En la cazuela dejamos la base de aceite de oliva donde sofreimos a fuego medio la cebolla picada. Cuando esté listo el sofrito añadimos bien picados el pimiento y el ajo. Un poco después el tomate nuevamente picado y dejamos rehogar a fuego lento durante 6 a 8 minutos.

Añadimos las zamburiñas, y aderezamos al gusto con el pimentón, sal, pimienta y azafran durante cinco minutos. Dejamos enfriar para evitar que ablande la masa de la empanada. Si fuera necesario escurrimos cuidadosamente el exceso de aceite.

Preparación de la masa.

Dividimos la masa de la empanada en dos mitades, que amasamos y estiramos hasta dejarlas finas, con un rodillo. Les damos la forma de la base de la bandeja que vayamos a utilizar en el horno, normalmente rectangular.

Las colocamos en la bandeja sobre una base de papel de cocina para hornos. Introducimos el relleno de zamburiñas ya frío y tapamos con la otra mitad de la masa. Sellamos los bordes con la ayuda de un tenedor.

Pinchamos con el tenerdor por distintas zonas de la parte superior de la masa, incluso realizamos un pequeño agujero en el centro para que respire la y no se hinche. Adornamos la parte superior con tiras de la pasta sobrante.

Para obtener un bonito dorado de la masa, usamos una brocha de cocina para aplicar una mezcla de huevo batido con un poco de leche.

Precalentamos el horno a 180ºC e introducimos la empanada en la parte inferior del horno durante 15 o 20 minutos. Luego la subimos al centro para que se dore durante otros 20 o 25 minutos.

Hay que esperar a que esté templada para cortarla con un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina.

Para degustarla podemos acompañas de un buen vino blanco, por ejemplo un albariño.

Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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