¿Charcutería, es sana?

Qué duda cabe de que la charcutería forma parte del imaginario del mundo rural español. Recuerdo las visitas al pueblo en mis años de infancia y la extraña curiosidad morbosa que nos provocaba la matanza del cerdo. Después el disfrute de los chorizos, morcillas, salchichones, salchichas, lomos y otras piezas de derivados cárnicos.

Sin embargo, esta visión idílica es bien diferente a la que podemos tener hoy en día. Por un lado, existe una fuerte crítica a algunas de las prácticas de cuidado animal. Por otro, existe cada vez más evidencia sobre los problemas para la salud de un consumo excesivo de charcutería. Por un lado por un consumo excesivo de grasas saturadas, pero también por los aditivos que pueden aportar y por los procesos de elaboración. Vamos a centrar este post en este segundo aspecto del consumo.

¿Qué es la charcutería?

La charcutería está arraigada en las sociedades rurales que debían conservar la carne de la matanza del cerdo el mayor tiempo posible, en una época en la que no existían frigoríficos. La solución fue por un lado añadir determinados ingredientes como especias, y por otro el proceso de cocido o secado. Entre ambos conseguían prolongar la calidad del producto durante varios meses.

El término «charcutería» proviene del francés. La palabra «chair» significa carne y «cuit» cocida. Por eso se usa una etimología similar en francés e italiano, donde también son productos populares.

Se incluyen embutidos, como salchichas, chorizos, mortadelas, jamones y patés, así como también carnes curadas, ahumadas o marinadas, como el salami, el prosciutto, el bacon y el pastrami.

Estos productos se elaboran preferentemente con carne de cerdo. Pero según el país y su cultura gastronómica, también a partir de diferentes tipos de carne, como ternera, pollo e incluso caza.

  ¿Cuál es el proceso de elaboración de la charcutería?

La elaboración de los derivados cárnicos de charcutería puede variar dependiendo del producto específico, pero en general, el proceso implica varias etapas clave.

1. Selección de la carne. Se elige carne con un equilibrio dterminado de grasa y magro, dependiendo del producto a elaborar.
2. Picado y mezclado. La carne se pica finamente o se muele para obtener la consistencia deseada. Luego, se mezcla con especias, sal, hierbas, condimentos y, en algunos casos, vino u otros líquidos, para realzar el sabor y promover la conservación.
3. Embutido. La mezcla de carne se introduce en envolturas naturales o artificiales, como tripas de animales o materiales sintéticos, para dar forma al producto final.
4. Curado y secado. Algunos productos, como el jamón y el salami, se someten a un proceso de curado y secado. Se aplican condiciones controladas de temperatura y humedad durante un período prolongado para permitir que los sabores se desarrollen y la carne se cure adecuadamente. Este proceso también ayuda a eliminar la humedad y a prolongar la vida útil del producto.
5. Ahumado. Otros productos como el bacon, utilizan el ahumado como parte del proceso de elaboración. El ahumado le da al producto un sabor distintivo y contribuye a su conservación.
6. Maduración. Algunos productos, como el prosciutto, requieren un tiempo adicional de maduración. Durante este periodo, el producto se deja reposar en condiciones controladas para desarrollar su sabor y textura característicos.

Los aditivos en la charcutería

Existe una importante diferencia entre los productos cárnicos que se elaboran artesanalmente y que suelen tener una menor caducidad, con los industriales, con mayor vida útil. Nos referimos principalmente al uso de aditivos. La industria usa los aditivos para mejorar la conservación, potenciar el sabor, textura y color.

El uso de aditivos y los procesos de elaboración están controlados por la normativa local y europea, para establecer un marco seguro. Por ejemplo, el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, estableció la norma de calidad de derivados cárnicos. La norma establece “la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado … la trazabilidad…”

Lista de aditivos

Se permite el uso limitado de ciertos aditivos, pero eso no impide que algunos estén en la diana de algunas de las críticas actuales al sector:

1. Conservantes. Se utilizan para prolongar la vida útil del producto al inhibir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. Ejemplos de conservantes son el nitrito de sodio y el nitrato de sodio.
2. Antioxidantes. Ayudan a prevenir la oxidación de las grasas y proteínas, lo que puede afectar la calidad y el sabor de los productos. El ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido eritórbico son ejemplos de antioxidantes utilizados en charcutería.
3. Estabilizantes y espesantes. Estos aditivos se utilizan para mejorar la textura y la consistencia de los productos. La carragenina, el alginato de sodio y la goma de xantano son ejemplos de estabilizantes y espesantes utilizados en productos cárnicos.
4. Potenciadores del sabor. Se agregan para realzar el sabor natural de la carne. El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador del sabor comúnmente utilizado.
5. Colorantes. Se utilizan para mejorar o mantener el color del producto, especialmente en productos curados o ahumados. La sal de cura, que contiene nitrito de sodio, también puede dar un color rosado característico a algunos productos, como el jamón.

Es importante destacar que no todos los productos de charcutería contienen aditivos, y existen opciones de charcutería artesanal o productos naturales que minimizan o evitan su uso. Al leer las etiquetas de los productos, se pueden identificar los aditivos que se han utilizado. En muchos países, las regulaciones requieren que estén claramente indicados en la lista de ingredientes.

La posición de la OMS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido algunas declaraciones y recomendaciones relacionadas con el consumo de carnes procesadas, que incluyen algunos productos de charcutería.

Es especialmente famosa la publicación que se hizo en 2015. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que es parte de la OMS, clasificó las carnes procesadas como «carcinógenos para los humanos» (Grupo 1) basándose en la evidencia científica disponible. Esta clasificación se refiere principalmente a las carnes que han sido transformadas a través de métodos como el curado, el ahumado o la fermentación, que son procesos comunes en la charcutería. Según la IARC, el consumo regular de carnes procesadas aumenta el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.

La OMS, basándose en esta clasificación, ha recomendado limitar la ingesta de carnes procesadas. Esto no implica evitar su consumo por completo, sino reducirlo y equilibrarlo con una dieta variada y equilibrada que incluya otros alimentos saludables, como frutas, verduras y granos enteros. La combinación de un consumo fuerte de charcutería con otros factores de riesgo conocidos, como la falta de actividad física y una dieta pobre en fibra, es especialmente grave.