¿De verdad es mala la sal?

Recientemente realicé un viaje en Ave de Valencia a Madrid y durante el trayecto se emitió un documental norteamericano cuestionándose si de verdad es mala la sal. Me resulta inexplicable cómo un “documental” de este tipo se pudo colar en la parrilla de Renfe. Es posible que fuera pagado por alguna empresa o asociación del sector.

Los argumentos eran variopintos, tergiversados y se manejaba información falsa. Por ejemplo, exponía que el consumo en EEUU es dos o tres veces inferior que, en Finlandia, e inferior a 5 gramos. Y que eso puede suponer un problema de salud por bajo consumo de sodio, cosa que es falsa. También se ensalzaba la importancia del sodio en el organismo y se dejaba la falsa impresión de que las dietas actuales no cumplen las ingestas mínimas.

No tenemos nada en contra de un uso moderado de sal en la cocina para personas sin problemas de hipertensión. De hecho, es uno de los condimentos que más sabor dan. Se trata de uno de los gustos básicos que el paladar humano es capaz de detectar. Pero la realidad es que, prácticamente en todos los continentes del mundo, se consume cantidades excesivas de sal, especialmente a través de los alimentos precocinados o envasados. Y esto tiene un efecto negativo en la salud, peligroso a largo plazo y más aún, como suele ser habitual, si además se consume un exceso de azúcar o de grasas trans y saturadas.

Diferencia entre sal y sodio

A menudo confundimos los términos sal y sodio. Se trata de sustancias relacionadas, pero no son lo mismo.

La sal es un compuesto químico denominado cloruro sódico, ya que se compone de dos iones, sodio (Na+) y cloruro (Cl-), y es comúnmente utilizada como condimento para la comida. La sal es una fuente importante de sodio en la dieta humana, pero también puede contener otros minerales en pequeñas cantidades.

Por otro lado, el sodio es uno de los elementos químicos en que se descompone la sal. Se encuentra en la naturaleza y es esencial para la vida. Hay que saber que además de en la sal, se encuentra naturalmente en muchos alimentos, especialmente los de origen animal, como carnes y aves, pero también en pescados y productos lácteos. Las dietas actuales aportan de sobra el sodio que necesitamos.

En cada 5 gramos de sal,hay casi 2 gramos de sodio, las cantidades límite recomendadas.

¿Para qué sirve el sodio?

El sodio también es un electrolito importante que ayuda a regular el equilibrio de líquidos en el cuerpo y es necesario para la función muscular y nerviosa. El sodio, además, se utiliza en una variedad de aplicaciones, desde la fabricación de productos químicos hasta la producción de vidrio y la purificación del agua.

Recomendación de consumo de sal por la OMS

La OMS hace una recomendación categórica sobre el consumo de sal. Debería ser inferior a 5 gramos, que equivalen a 2 gramos de sodio, por adulto y por día. En el caso de los niños la cantidad debería ser menor.

La realidad es que exceptuando algunos países de África central, en todos los países del mundo se sobrepasan estas cantidades. De hecho, se calcula que alrededor del 75% de la población mundial consume prácticamente el doble de esa cantidad diaria recomendada

Pero también se sobrepasa el consumo de sodio recomendado, por lo que las noticias y campañas de aumento de consumo de sodio no están justificadas.

 ¿Qué alimentos contienen sal?

La gran mayoría de alimentos ultraprocesados, o simplemente envasados, contienen sal para darles más sabor. Veamos algunos ejemplos:

• Pan y derivados. Lo mencionamos de manera independiente ya que suele ser un alimento de consumo diario en varios momentos del día. Y también como ejemplo de buenas iniciativas de la Administración para reducir el consumo de sal. En España se estableció una norma de calidad del pan en julio de 2019. Entre otras medidas, exigía una reducción del contenido de sal paulatina hasta el año 2022. Desde entonces el máximo permitido es de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan.

• Bollería, galletas y dulces. Aunque solemos asociar estos productos con el consumo de azúcar, la sal suele también formar parte de sus recetas.

• Carnes procesadas y charcutería. Incluye todos los productos tradicionales, pero también salchichas, jamón, tocino o carnes envasadas.

• Quesos. Otro de los habituales en nuestras mesas y que conviene moderar el consumo. La cantidad de sal puede ser muy variada, así que se puede consultar en las tablas nutricionales.

• Platos preparados y comida rápida. Definitivamente a restringir no sólo por el contenido de sal, también de grasas, azúcares, conservantes y aditivos variados. Desde hamburguesas preparadas hasta congelados y pizzas en una larga lista.

• Sopas y cremas envasadas, así como concentrados de caldos de carne o pollo.

• Salsas, mayonesa y aderezos para ensaladas.

• Una gran cantidad de alimentos en conserva.

• Snacks y patatas fritas, frutos secos con sal, etc.

Hay que decir que la industria alimentaria es consciente de la preocupación de una parte de los consumidores por este tema y la mayoría de categorías anteriores tienen variantes bajas en sal.