Lamprea, fea pero un manjar

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Lamprea - Rawpixel Joanna Gilkeson

La lamprea tiene otro nombre que muestra la impresión que produce su aspecto y modo de vida, vampiro del mar. Y es que se trata de un parásito, con un aspecto de anguila amenazador, y que se alimenta adhiriéndose a la carne de sus víctimas, peces de distintos tamaños, y chupándoles la sangre.

Pero al mismo tiempo, es muy apreciada en la gastronomía. Un tanto inclasificable, recuerda más a carne que a pescado. Con un sabor potente y singular. La textura puede evocar a la de un bistec de vaca cocinado a fuego lento.

¿Qué son las lampreas?

Se tiende a asociar las lampreas dentro del grupo de pescados azules, por su alto contenido graso, que incluye una buena cantidad de omega 3.

Sin embargo, esta especie forma parte de los Hyperoartia o hiperoartios, que es un grupo independiente de los peces y con una enorme antigüedad. De hecho, se considera que hace unos 500 millones de años formaron la base de los primeros vertebrados.

Los Hyperoartia y por tanto las lampreas, forman parte de un tipo de animales llamados agnatos, es decir, animales sin mandíbulas. Aunque su aspecto recuerde al de las anguilas, son dos especies diferentes. Tienen un cuerpo alargado y gelatinoso, al contrario que los peces, sin escamas. Tienen una especie de boca redonda, con forma de anillo que actúa como una ventosa y pequeños dientes, que le permiten morder a sus presas. Así, poco a poco se comen su sangre y su carne, provocando veces una muerte cruel. Pero la vida salvaje es así, y ellas son a su vez presas de peces más grandes.

Están extendidas por todos los océanos y mares terrestres. También hay algunas que habitan permanentemente en lagos. La mayoría tienen su hábitat en aguas marinas poco profundas, aunque se reproducen en los ríos de aguas dulces, donde las hembras desovan miles de huevos, antes de morir.

Algunas variedades son pequeñas, de unos 15 centímetros y las más grandes alcanzan el metro de longitud.

¿La lamprea ataca humanos?

Existe una leyenda de la antigua Roma que nos ha llegado a través de viejos escritos en latín. Existiría un patricio rico y cruel, llamado Vedio Polión que invitó a un banquete a su amigo, el emperador César Augusto. En su suntuosa mansión, no faltaban jardines y viveros de peces. De hecho, está documentado que los antiguos romanos ya ejercían la piscicultura hace 2000 años.

Durante la cena, sucedió un episodio desgraciado, uno de los esclavos que servían, tropezó y rompió unas copas. Polión, colérico reaccionó violentamente, pidiendo arrojar al esclavo a un estanque de agresivas moreras y lampreas. Afortunadamente, César se mostró magnánimo y perdonó la vida del esclavo.  

Más allá del simbolismo de esta leyenda en la que se resalta la generosidad del emperador, vemos también el terror que algunas criaturas marinas producen en los hombres. Sin embargo, podemos decir, que es exagerado.

Aunque puede ser un animal agresivo frente a peces, podemos quedarnos tranquilos, es muy raro que una lamprea ataque a un ser humano, mucho más grande y amenazador que ella misma. Si en alguna ocasión esto sucediera, hay que salir del agua y puesto que la lamprea no puede respirar en el exterior, se soltará. Posteriormente hay que limpiar y desinfectar bien la herida.

Lamprea Información nutricional Saludteca
Lamprea Información nutricional

Lamprea, información nutricional

Las lampreas comparten características nutricionales con los pescados azules, por su alto nivel de grasas, en gran parte insaturadas y por su aporte de omega 3. Bien conocidos por ayudar a regular los niveles de colesterol y triglicéridos en la circulación sanguínea.

Se las considera nutritivas y sanas, aunque con una salvaguardia. Contienen purinas, como algunos pescados azules, el marisco y las vísceras de los animales. Las purinas se transforman en el organismo en ácido úrico. Este a su vez forma una especie de cristales en las articulaciones, la antesala de la enfermedad de la gota. Por eso están descartadas para personas con problemas de alto nivel de ácido úrico. Como curiosidad, la leyenda cuenta que Enrique I de Inglaterra, hijo del célebre Guillermo I el Conquistador, primer Rey normando de Inglaterra, murió de un atracón de lampreas. Seguramente una exageración.

Volviendo a las ventajas nutricionales, tienen un buen nivel de proteínas, algo inferior a pescados como el salmón o el jurel, pero importante. Una ración de 100 gramos aporta alrededor de 14 gramos de proteínas, o el 28% de la cantidad recomendada para los adultos. Además, se trata de proteínas de alto valor biológico, las que contienen todos los aminoácidos esenciales.   

En cuanto a sus vitaminas sobresale muy especialmente la vitamina A. Que ayuda a muchas funciones, desde mantener una buena visión, hasta mejorar el sistema inmune o ayudar a la formación de tejidos como la piel. No está mal tampoco su contenido de vitamina D.

Respecto a los minerales, destaca el aporte de potasio y fósforo.  Y en menor medida magnesio o hierro.

Guiso de lamprea
Guiso de lamprea

¿Cómo se cocinan las lampreas?

Es probablemente en Galicia donde existe una mayor tradición en la preparación de este suculento producto de la mar. A nivel internacional, la cocina francesa ha sabido también sacarle provecho.

La carne es un poco dura, así que hay que cocinarla bien. Las principales maneras para degustarla son las siguientes:

La lamprea bordelesa. Es un guiso inicialmente asociado a Burdeos pero que es también típico en Galicia. Se prepara la carne retirando la primera capa de su piel y lavándola. Se desangra guardando su sangre. Se corta la carne en rodajas y se mezcla en un adobo con su propia sangre, vino y plantas aromáticas. Se guarda de este modo durante 24 horas. Posteriormente se guisa con un sofrito y el adobo.

En empanada. De nuevo una especialidad de tierras gallegas. Se prepara la clásica masa de harinas de trigo y de maíz, manteca, huevo y agua. La lamprea se rehoga en aceite de oliva junto a cebolla, sal y pimienta. En la fase de horneo se pinta la masa con huevo batido y se deja cocinarse durante unos 20 minutos. Es deliciosa.

En otras ocasiones se deja curarse y secarse, para poder ser consumida fuera de temporada (de febrero a abril). El proceso es similar al de los embutidos. Primero se abre, se limpia y se sala. Después se ahúma y se unta en un poco de aceite antes de dejarse secar colgada en un sótano seco y fresco.

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Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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