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El queso fresco es la segunda variedad más consumida en España, detrás de los llamados quesos ibéricos, que engloban al manchego y otros similares. Las tendencias de buscar alimentos menos grasos y quesos que combinen con ensaladas, han favorecido su expansión.
Existen diferentes tipos de quesos frescos que vamos a comentar. Todos con contenido graso más bajo que los quesos semimaduros y maduros. Veremos las ventajas y desventajas de su uso. También las posibilidades de los quesos frescos para ser usados como ingredientes de recetas o simplemente para tomar solo con un trozo de pan o una tortita.
Tipos de quesos
Una de las maneras de clasificar los quesos es según el grado de maduración de estos.
Así tenemos los quesos frescos, los semimaduros y los maduros. Esta clasificación se realiza en función del tiempo de maduración del queso. Cuanto ese periodo es corto, se obtienen productos más fluidos y ligeros, es decir los quesos frescos. Y también menos grasos y más ligeros.
Por el contrario, cuando maduran más tiempo, se obtienen texturas más secas, densas e intensas de sabor.
Elaboración de queso fresco
En este caso, la maduración apenas suele durar unas 24 horas, en ocasiones tenemos asimilados de queso fresco con algunos días más y características parecidas. En estos casos, el suero lácteo permanece en la masa láctea, que puede contener un 50% o más de agua.
Al contrario que los quesos maduros, existe un mayor riesgo de contaminación bacteriana. Y es que las bacterias potencialmente tóxicas (la mayoría de bacterias son beneficiosas) se reproducen fácilmente en entornos húmedos. Eso explica que se necesite mantenerlos en el frigorífico, a una baja temperatura que impide esa reproducción.
Principales variedades de queso fresco
Queso de Burgos
Es el rey del queso fresco español. Originalmente se elaboraba a partir leche de oveja, pero hoy en día lo más común es que sea de leche de vaca, o de mezcla.
Goza de un sabor a leche fresca agradable, con un color muy blanco. La textura es suave en la boca y acuosa por su alto contenido de suero de leche. En promedio contiene normalmente entre un 12% y un 15% de materia grasa, una cantidad bastante baja comparada con otros quesos.
Existe una controversia sobre si debe o no protegerse como una denominación de origen protegido adscrita a Burgos, la provincia de la que es originario. La mayoría de quesos de Burgos que encontramos en los lineales, en realidad se producen en otros puntos geográficos de la península.
Mozzarella
El más conocido de los quesos blancos italianos. Se usa mucho en ensaladas y para gratinar en pizzas y otros platos.
Se diferencia del anterior por su textura más cremosa y elástica. Esto se debe a un proceso de elaboración diferente con pasta hilada. Su contenido graso es ligeramente superior al de Burgos, alrededor del 15%.
Entre las más apreciadas tenemos la mozzarella de leche de búfala, un clásico del queso fresco.
Otros quesos frescos italianos
Italia es uno de los países donde más se han desarrollado los quesos frescos. Con distintos sabores, elaboraciones o tipo de leche, se adaptan a distintos platos.
Recordemos la burrata, la ricota o el mascarpone, que se suele usar en postres.
Requesón
En este caso estamos ante uno de los quesos frescos menos grasos y calóricos. Tan solo contiene alrededor de 4 gramos de materia grasa por cada 100 gramos de producto.
Se elabora a partir del suero de otros quesos, que es muy rico en proteínas.
Tiene un sabor muy suave y una textura. Es parecido a la ricota. A veces se consume sobre un trozo de pan con un poco de miel.
Queso fresco batido Mercadona
Algunos lectores nos han preguntado una valoración del queso fresco batido Mercadona. Es un producto que lleva ya algunos años en el mercado con una venta importante. Lo vamos a analizar como ejemplo de algunos quesos elaborados a partir de leche desnatada.
Sus ingredientes son naturales y simples. Leche desnatada pasteurizada y fermentos lácticos.
El contenido de grasa es testimonial, 0,1 gramos por 100 de producto, lo que conlleva un alimento muy ligero, solo 46 calorías por 100 gramos. No está mal el contenido de proteínas, 8 gramos. Y también a destacar el calcio, 120 miligramos.
Sin embargo, en Saludteca pensamos que no es un buen producto desde un punto de vista nutricional. Es una pena que un lácteo de este tipo elimine totalmente las grasas naturales de la leche. Trabajar con quesos bajos en grasa es interesante para evitar engordar, pero eliminarlos completamente reduce el interés nutricional del producto.
La importancia de las grasas lácteas
Hay que recordar que las grasas lácteas tienen utilidad por dos razones:
- Facilitan la absorción de otros nutrientes. Por ejemplo, de las vitaminas liposolubles A y D presentes en la leche. También, por tanto, a la larga facilitan la absorción de calcio.
- Cumplen un gran número de funciones en diferentes tejidos del organismo. Son fundamentales para el funcionamiento del sistema nervioso, de la salud de la piel, la producción de células y hormonas, y un largo etcétera. Demonizar las grasas eliminándolas totalmente de productos que, de manera natural, deben contenerlas, no es un buen mensaje.
Además, desde un punto de vista organoléptico, estamos ante un producto insípido, sin mayor interés para degustar o para utilizar como ingrediente en la cocina.
Recetas con queso fresco
Hay blogs que recomiendan el uso del queso fresco como sustituto de la nata. Realmente esto depende de lo que vayamos a cocinar y el resto de ingredientes.
Muchas variedades de queso fresco tienen un contenido de grasas similar a una nata ligera, por ejemplo, entre 15% y un 12%. Aunque aportan sabores diferentes y un toque de sal.
Existen tres tipos de recetas en las usar el queso fresco.
- Ya sea mezclados con miel, frutas del bosque, o para elaborar pasteles.
- Desde una mezcla simple con tomate y aceite de oliva, hasta opciones más sofisticadas, como ensaladas con frutas. Por ejemplo, con higos.
- Para preparar tentempiés. Son ideales para tomar en una tostada añadiendo aguacate, salmón o también con cereales.
