La remolacha, toque de sabor y color

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Remolacha - Unsplash Emma J-Hobden

La remolacha es una raíz que se utiliza en la cocina por su sabor algo dulce y para aprovechar su brillante color. Puede adornar, desde los platos de ensalada hasta cuandos se sirve como acompañamiento.

Existe una amplia oferta de remolacha envasada al vacío en los supermercados, bien rallada en hilo, en rodajas o en tacos, lista para añadir a ensaladas y otros platos.

Cuando se compra cruda, tiene la forma de unos bulbos redondos de los que emergen unos tallos violáceos. Las hojas son verdes y similares a las de otras plantas herbáceas, pudiendo recordar a las de la lechuga.

Historia de la remolacha

La remolacha es una planta europea. Se le atribuyen varios orígenes geográficos, las primeras referencias son romanas. En la cultura de la época se aprovechaba tanto las raíces como las hojas. Existe una segunda zona de antiguo cultivo en Oriente Medio y la India, que probablemente procede de los intercambios con las culturas clásicas mediterráneas.

Durante la Edad Media y el Renacimiento se extendió su uso por Europa, a menudo a través de los conventos, que cultivaban e intercambiaban semillas. Se hizo popular en Francia y Europa central.

Un hito en su uso, fue la extracción del azúcar. En 1747, el químico alemán Andreas Sigismund  Marggraf descubrió un proceso para utilizando alcohol, extraer el azúcar de la remolacha. Poco a poco en el siglo XIX, la industria europea extendió su uso industrial con este fin. De hecho, hoy en día, es la segunda fuente de elaboración manufacturera de azúcar detrás de la caña.

Cultivo de la remolacha

La remolacha procede de una planta herbácea de ciclo bienal. Cuando se desarrollan, los tallos con sus hojas pueden alcanzar una altura superior al metro. Requieren bastante humedad para por lo que crecen en zonas lluviosas, o bien con apoyo de regadío. Es importante cosecharlas tras su primer año, ya que las raíces se encuentran en su momento óptimo de presencia de azúcar y nutrientes. A algunas se deja completar su ciclo de segundo año, para que florezcan y produzcan semillas.

Su nombre científico es Beta vulgaris de la familia de las Betoideae de la familia Amaranthaceae. Entre sus parientes más cercanos están las acelgas y las espinacas.

Los principales productores mundiales de remolacha son Brasil y la India, con unos 40 y 25 millones de toneladas respectivamente en 2015.

En Europa el principal país productor es Francia, con unos 3 millones de toneladas. Le sigue a poca distancia Alemania y ya con menos relevancia Polonia e Inglaterra.

Respecto a España, la mayoría del cultivo se realiza en Castilla León, especialmente Valladolid y León. Álava, la Rioja y Navarra son otras de las zonas del norte, donde más se cultiva para cosecharse en otoño. Existe una segunda zona en Sevilla y Cádiz, con la ventaja de que, por su clima, se cosecha algunos meses antes que en el norte.

Manojos de remolacha - Unsplash Monika Grabkowska
Manojos de remolacha – Unsplash Monika Grabkowska

Variedades de remolacha

Según su uso, se pueden clasificar en tres grandes grupos:

  • La remolacha azucarera, destinada a la industria de extracción y refinamiento de azúcar de remolacha.
  • La remolacha de huerta. La clásica de color rojo intenso, que encontramos en los mercados para el uso culinario.
  • La remolacha forrajera, que se cultiva para la alimentación de ganado y animales de granja.

Remolacha, información nutricional

Con algo más del 90% de agua, el contenido calórico de la remolacha es muy bajo, apenas unas 40 calorías por 100 gramos. Teniendo en cuenta una ración por persona de 150 gramos, apenas consideramos unas 60 calorías.

Como otras verduras similares, tiene un buen aporte de fibra, por lo que facilita el tránsito intestinal.

Con pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, destaca la presencia de vitamina C, que cumple numerosas funciones orgánicas y ayuda a la absorción del hierro.

Aporta asimismo pequeñas cantidades de diversos minerales.

Otro aspecto interesante es la presencia de antioxidantes. Estos se encuentran parcialmente en los pigmentos que otorgan su color rojizo brillante tan característico y se llaman betalaína, que se usa como colorante en la industria alimentaria.

El nutriente a vigilar de la remolacha es el azúcar, bastante abundante de manera natural, por lo que personas diabéticas deben limitar su consumo.

Remolacha información nutricional
Remolacha información nutricional

¿Cómo consumir la remolacha?

Existen tres maneras principales de consumir remolacha, bien de forma natural y cruda, o cocinada al vapor o cocida. La cocción es un poco larga, unas dos horas, que se reducen si se cocinan en una olla a presión. En estos casos se recomienda añadir en las ollas las hojas y tallos, para que conserve mejor su coloración. Una vez cocida se puede dejar enfriar en agua, lo que ayuda a retirarle la piel fácilmente.

En el caso de consumirla cruda, se suele añadir en rodajas o rallada, como ingrediente de ensaladas o ensaladillas. Ya que tiene un sabor bastante intenso, se añade pequeñas cantidades.

 En el caso de que optemos por un bote de remolacha envasada, desde Saludteca te recomendamos fijarte en la liste de ingredientes y en la tabla nutricional. En estos casos la remolacha suele venir viene aderezada con vinagre, azúcar y sal. Es importante comparar y observar que las cantidades de estos dos últimos elementos no sean excesivas. Por ejemplo, si contiene 0,8 gramos de sal y consumimos 100 gramos de producto por persona, equivaldría al 13% de la cantidad máxima recomendada.

A veces nos podemos encontrar con algo de agua, antioxidantes y otros ingredientes como especies, apio, mostaza, etc.

Parte de su encanto en la cocina procede de la vistosidad de su color. Un truco para limpiar las manchas que pueda hacer en la ropa es utilizar zumo de limón.

La remolacha en la industria alimentaria

Existen dos usos industriales de la remolacha que le dan importancia económica.

De manera destacada para la extracción y elaboración de azúcar. Se utilizan algunas variedades conocidas como triploides, por su mayor productividad.

La remolacha se cultiva también de manera intensiva en algunos países como Brasil, para la fabricación de bioetanol. Se trata de un combustible vegetal que se mezcla con la gasolina, o que incluso se puede usar sólo para propulsar motores de vehículos.

Un último uso industrial, es como fuente de colorante rojo, con el nombre de E162.

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Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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