La achicoria y la escarola

La achicoria trae muchos recuerdos. Las hojas de esta planta silvestre son, en algunas especies la escarola y en otras la endivia, muy familiares y utilizadas en ensaladas. Además existe un segundo uso con sus raices, con las que se elabora un extracto que puede servir de sustituto del café.

Algunos de nuestros abuelos recuerdan la escasez de alimentos durante el periodo de postguerra. La planta conocida como achicoria crece de manera silvestre en buena parte de la península. Así que en una época de escasez fue un recurso para elaborar ensaladas y recibir un aporte muy necesario de vitaminas y minerales. Resulta curioso que antaño, la escarola era considerada una «verdura de pobres», por su característico amargor. Hoy en día ha recuperado gran popularidad y su sabor, por el contrario, se aprecia para dar una nota diferente en una ensalada.

Además, el café, producto de importación, era uno de los bienes que más escaseó. Así que fue el momento en el que la raíz de la achicoria, emergió como producto sustitutivo. Con un aroma y aspecto similar, tanto en los hogares como en la restauración, servía para mantener ese hábito tan enraizado de tomar una tacita tras las comidas. Hablaremos de este uso en otro artículo. Aquí nos centraremos en el uso como verdura de la escarola.

Achicoria, escarola, endivias o endibias

Existe una cierta confusión entre estos alimentos. Aunque todos se refieren a la misma planta, se usan de manera distinta en España y algunos países de Latinoamérica.

En España, cuando se habla de achicoria, los consumidores lo asocian directamente al extracto sustituto del café. Si piensan en ensaladas, se refieren a la escarola y las endivias, también escritas con b, endibias.

En cambio en Centroamérica y otros países de Suramérica, el término achicoria se refiere directamente a las hojas que se usan en ensaladas.

Escarola propiedades nutricionales

Vamos a centrarnos en las propiedades nutricionales de la escarola, las hojas de la achicoria. Como otras hojas y plantas herbáceas que se usan en ensaladas, su aporte calórico es mínimo. Tan solo de unas 19 calorías por cada 100 gramos de producto. Siendo así por su alto porcentaje en agua, superior al 90% que las hace diuréticas.

Es cierto que apenas aporta proteínas, hidratos de carbono y grasas. Pero su valor nutricional está en otros aspectos. Para empezar, en un pequeño contenido de fibra. No es la verdura más ricaen este aspecto, pero tampoco está mal, con entre 1 y 2 gramos. Así contribuye junto al resto de verduras de una ensalada a  completar las dosis recomendables de fibra de la jornada.

Respecto a las vitaminas, tiene un buen aporte de vitamina A y vitamina C, ambas muy importantes para el organismo. También cuenta con pequeñas cantidads de vitaminas del grupo B.

El hierro, especialmente necesario para las mujeres, es su principal mineral. Contando también con pequeñas cantidades de otros tipos.

Es fuente de antioxidantes, no sólo por la vitamina C, sino también gracias a sus flavonoides.

Para terminar hay que hablar de la intibina, un compuesto químico presente en la escarola y que le otroga su clásico amargor. Se ha descubierto, que esta sustancia contribuye al funcionamiento del hígado y de la vesícula biliar, facilitando la absorción y digestión de las grasas.

Beneficios medicinales

En algunas culturas antiguas se utilizaba por sus propiedades medicinales, por ejemplo, existen referencias de este tipo de uso en época de Carlomagno. Rey de los francos en el siglo VIII, emitió una orden para que se cultivasen determinadas plantas beneficiosas. incluyendo la achicoria.

La medicina tradicional ha utilizado las hojas de la achicoria por algunos de sus beneficios:

• Alivio de seborreas, eccemas y otras molestias en la piel. Aplicada en forma de compresas sobre la piel tiene un efecto calmante, cicatrizante y antimicrobiano.
• Es antinflamatoria.
• Es hidratante y diurética. Por tanto, adaptada a las dietas de personas con presión arterial alta, ya que ayuda a la eliminación de la sal por la orina.
• Es colerética, como el café, es decir estimula la secreción de bilis del hígado y a su eliminación por la vesícula.
• Incluso en antipirético, es decir disminuye la fiebre.
• En general facilita la actividad digestiva.
• Actividad antihelmíntica. Es decir, antes de que existieran otros tratamientos, servía para la eliminación de lombrices parásitas en nuestro organismo.

Cichorium Intybus, la planta de la achicoria

Este es el nombre científico de la planta herbácea origen de la achicoria. En algunas regiones se la conoce popularmente como radicheta. Crece de manera natural alrededor de la cuenca mediterránea. Se acomoda a climas templados, especialmente en las riberas de los arroyos y ríos. Por ejemplo, en Italia, donde se la conoce como radicchio, ha tenido un uso similar al de España.

Forma parte de la familia de las asteráceas, junto a otras hortalizas como la lechuga, escarola o endibias. Crece de manera silvestre por nuestra geografía peninsular, y se subdivide en varias subespecies.

Alcanza alrededor de un metro de altura. En su época de floración, durante los meses veraniegos, brotan unas bonitas flores azules, con un color intenso. Recuerda a otras plantas silvestres como la manzanilla.

Producción

La achicoria cultivada tiene una doble explotación, como hortaliza para ensaladas y como sucedáneo del café.  

Dado que sus hojas son algo amargas, se la somete a una técnica llamada blanqueado. Consiste en ensombrecer la planta sin luz durante dos o tres semanas. Después de ese periodo se suaviza su sabor y las hojas pasan a tener una textura más crujiente y tierna.

Además de cultivarse en España, sobre todo en Castilla-León, se hace en otros mercados europeos: Francia, Italia, Alemania y Bélgica. También se ha exportado su producción a Estados Unidos y otros países americanos y asiáticos.

En el hemisferio norte el periodo más favorable para recolectar es la primavera, aunque al ser una planta perenne y resistente, puede explotarse todo el año.

Existen tres tipos principales de achicoria agrícola:

• La clásica con hojas verde de escarola.
• La achicoria roja, típica en Italia, donde se la conoce como radicchio. Es muy popular en el país transalpino, donde incluso existe una variedad protegida por una IGP, el radicchio rosso di Treviso.
• La belga, que se considera también un tipo de endibia. Sus hojas amargas tienen un color crema.