La achicoria, una planta versatil.

La achicoria, una planta versatil.
Taza de achicoria - Rawpixel

Algunos de nuestros abuelos recuerdan la escasez de alimentos básicos durante la guerra civil y el periodo de postguerra. El café, producto de importación, fue uno de los productos que escaseó. Fue el momento en el que la raíz de la achicoria, una planta silvestre que crece en buena parte de la península, emergió como producto sustitutivo. Así fue como se convirtió en un sucedáneo del café por su aroma y aspecto similar.

Además, sus hojas nos son muy familiares, hablamos de la escarola ampliamente utilizada en las ensaladas.

Pero la achicoria no es exclusiva de nuestra cultura, crece de manera natural alrededor de la cuenca mediterránea. Se acomoda a climas templados, especialmente en las riberas de los arroyos y ríos. Por ejemplo, en Italia, donde se la conoce como radicchio, ha tendido un uso similar al nuestro.

Cichorium Intybus, la planta de la achicoria.

Este es el nombre científico de la planta herbácea origen de la achicoria. En algunas regiones se la conoce popularmente como radicheta.

Forma parte de la familia de las asteráceas, junto a otras hortalizas como la lechuga, escarola o endibia. Crece de manera silvestre por nuestra geografía peninsular, y se subdivide en varias subespecies. Entre éstas hay varias que, por selección genética, son objeto de cultivo.

Alcanza alrededor de un metro de altura. En su época de floración, durante los meses veraniegos, brotan unas bonitas flores azules, con un color intenso. Recuerda a otras plantas silvestres como la manzanilla.

Achicoria planta
Achicoria planta – Unsplash

La achicoria como sustituto del café.

No sólo en nuestra guerra civil se utilizó como sustituto del café. También se usó en otros periodos conflictivos o de dificultades comerciales. Por ejemplo, en las guerras napoleónicas o durante la gran depresión de los años 30.

Sus raíces se secan y se tuestan como el café. Posteriormente se pican y muelen para obtener el condimento en polvo para infusiones. En ocasiones hay quien incluso lo mezcla con café para suavizar su sabor.

Para aquellos amantes del café, hay que decir que la achicoria, aun pareciéndose por su aspecto y sabor, no contiene cafeína. En principio habrá pocos cafeteros que se decidan a sustituir estos dos productos. Sin embargo, se convierte en una alternativa interesante para aquellas personas que por razones médicas u de otro tipo, deban prescindir del café. Evidentemente al no contener cafeína, no tiene los efectos de activación nerviosa de la misma.

Propiedades nutricionales de la achicoria.

Al consumirse como una infusión, mezclada en agua, es en primer lugar una bebida hidratante. Sus propiedades nutricionales son muy diferentes a las del café, no son excitantes al no contener cafeína.

Las raíces con las que se elabora el sucedáneo de café contienen entre un 50% y 60% de un polisacárido conocido como inulina. Este compuesto de moléculas de fructosa es un tipo de fibra alimentaria. Contribuye al crecimiento de la flora intestinal por su actividad prebiótica.

Si analizamos sus hojas, su aporte calórico es tan solo de unas 19 kcal por 100 gramos de producto.

Además, contiene:

  • Provitamina A.
  • Vitaminas B y C.
  • Minerales como el potasio y el calcio.
  • Ácidos orgánicos.
  • Pectina.
Tabla Nutricional Achicoria
Tabla Nutricional Achicoria

Beneficios medicinales.

En algunas culturas antiguas se utilizaba por sus propiedades medicinales, por ejemplo, existen referencias de este tipo de uso en época de Carlomagno. Rey de los francos en el siglo VIII, emitió una orden para que se cultivasen determinadas plantas beneficiosas. incluyendo la achicoria.

La medicina tradicional ha utilizado la achicoria por algunos de sus beneficios:

  • Alivio de seborreas, eccemas y otras molestias en la piel. Aplicada en forma de compresas sobre la piel tiene un efecto calmante, cicatrizante y antimicrobiano.
  • Es antinflamatoria.
  • Es hidratante y diurética. Por tanto, adaptada a las dietas de personas con presión arterial alta, ya que ayuda a la eliminación de la sal por la orina.
  • Es colerética, como el café, es decir estimula la secreción de bilis del hígado y a su eliminación por la vesícula.
  • Incluso en antipirético, es decir disminuye la fiebre.
  • En general facilita la actividad digestiva.
  • Actividad antihelmíntica. Es decir, antes de que existieran otros tratamientos, servía para la eliminación de lombrices parásitas en nuestro organismo.

Producción.

La achicoria cultivada tiene una doble explotación, como hortaliza para ensaladas y como sucedáneo del café.  

Dado que sus hojas son algo amargas, se la somete a una técnica llamada blanqueado. Consiste en ensombrecer la planta sin luz durante dos o tres semanas. Después de ese periodo se suaviza su sabor y las hojas pasan a tener una textura más crujiente y tierna.

Además de cultivarse en España, sobre todo en Castilla-León, se hace en otros mercados europeos: Francia, Italia, Alemania y Bélgica. También se ha exportado su producción a Estados Unidos y otros países americanos y asiáticos.

En el hemisferio norte el periodo más favorable para recolectar es la primavera, aunque al ser una planta perenne y resistente, puede explotarse todo el año.

Achicoria roja - Unsplash Micheile Henderson
Achicoria roja – Unsplash Micheile Henderson

Existen tres tipos principales de achicoria agrícola:

  • La clásica con hojas verde de escarola.
  • La achicoria roja, típica en Italia, donde se la conoce como radicchio. Es muy popular en el país transalpino, donde incluso existe una variedad protegida por una IGP, el radicchio rosso di Treviso.
  • La belga, que se considera también un tipo de endibia. Sus hojas amargas tienen un color crema.

Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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