Conejo al ajillo, una carne sana y sabrosa.

Conejo al ajillo, una carne sana y sabrosa.
Conejo silvestre - Unsplash Gary Bendig

La carne al ajillo es un excelente plato tanto desde un punto de vista gastronómico como nutricional.

mayoría de sociedades de nutrición recomiendan un consumo moderado de carne, especialmente carnes magras.  La carne cocinada es sobre todo una gran fuente de proteínas. Por ejemplo, la Sociedad Española de de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda tres o cuatro ingestas semanales de carnes magras, tales como las de conejo, pollo o pavo.

Tradicionalmente, el conejo ha sido una especie que ha formado parte del recetario español. No en vano, la denominación de nuestro país proviene del vocablo latino Híspalis, derivado en Hispania, que literalmente significaba tierra de conejos.

 

Conejo al ajillo, análisis nutricional.

Sabemos que a nivel general existe un exceso de consumo calórico y de carnes grasas. Recordemos que más del 40% de la población española sufre de sobrepeso o de obesidad. En estos casos una de las primeras recomendaciones es vigilar las ingestas de carne. Y reducirlas como máximo a tres o cuatro veces semanales, considerando tanto comidas como cenas. Para aquellos aficionados a un buen chuletón, conviene reducir sensiblemente el consumo de carnes rojas. Sustituirlas por otras blancas, más sanas, puede ayudarles a sobrellevar una dieta.

La carne de conejo entra perfectamente como una de las alternativas más saludables. Tienen un bajo contenido graso y calórico. Efectivamente, con unas 130 kcal por 100 gramos de producto, aportan menos energía que la mayoría de las otras carnes. Además, su alto nivel de proteínas es saciante, ayudando a comer un poco menos. 

Otros grupos de población para los que poder ser aconsejable el consumo de carne de conejo y de carnes magras son:

  • Niños y adolescentes en época de crecimiento, ya que sus proteínas de buena calidad ayudan a la generación de tejidos.
  • Deportistas con fuerte actividad física. Nuevamente por el aporte de proteínas y el bajo de grasa.
  • Mujeres embarazadas.
  • Personas con problemas digestivos, ya que es una carne fácilmente digestible sobre todo frente a las carnes rojas.

Su mayor valor nutricional lo aportan las proteínas. Con 18 a 25 gramos por 100 de producto, es uno de los índices proteicos más altos entre todas las carnes. Además, se trata de proteínas de alto valor biológico, con una gran variedad de aminoácidos esenciales.

El contenido de grasa es por el contrario bastante bajo, apenas del 5%. Además el perfil lipídico es razonablemente equilibrado, bajo en grasas saturadas frente a las carnes rojas.

Carne con tomate
Conejo con tomate – Unsplash Ting Tian

Historia gastronómica de la carne de conejo.

Existen testimonios del consumo de este tipo de carne en la mayoría de las antiguas civilizaciones de la cuenca mediterránea.

Ya hemos comentado la denominación que los romanos dieron a nuestro país, Hispania, o tierra de conejos. Ya que se trataba de una especie muy común en el hábitat y en el consumo de las tribus locales. Quizás como un homenaje a los emperadores hispanos del siglo I, en la época de Adriano se acuñaron monedas romanas que homenajeaban a Hispania, con una representación de una dama sentada con un conejo de mascota en su regazo.

También en las culturas griegas y egipcias existen representaciones artísticas en las que aparece el conejo en banquetes y celebraciones especiales.

La preparación del conejo al ajillo se extiende a los países de nuestro entorno, ya que utiliza ingredientes autóctonos. Entre ellos el aceite de oliva, el ajo o las hierbas aromáticas.

Producción cunícola.

Se conoce como sector cunícola a la industria de cría de conejos para consumo alimentario. Los países europeos con mayor cría de conejos para consumo de carne son Italia y España. Como curiosidad China es hoy el primer productor mundial, principalmente para autoconsumo.

La producción española, siendo importante a escala internacional, más de 120.000 toneladas anuales es pequeña comparada con otras carnes. Apenas supone un 2% del total, unos 3 kilos de consumo per cápita anual, por detrás de la carne de cerdo, aves, bovino y la carne de oveja y cordero.

La producción está bastante repartida por todas las comunidades autónomas. Existen todavía numerosas explotaciones locales de tipo familiar. Se estima que alrededor de la mitad del mercado corresponde a este modelo de producción.

Merece un recordatorio especial la carne de conejo de monte, procedente de la caza. Esta ha sido una actividad tradicional en Castilla la Mancha, Extremadura y parte de Andalucía. La actividad está hoy en día muy limitada, con una veda cinegética en algunas regiones desde octubre a enero. Su preparación exige un despiece cuidadoso para retirar restos de perdigones. Esta carne es muy apreciada por su sabor, derivado de una alimentación silvestre.

Precio de la carne de conejo.

Para comprar una buena carne, recomendamos las carnicerías independientes que se abastecen de carne de granja. En estos casos se trabajan con ejemplares de menos de seis meses, con una carne relativamente musculosa y bastante magra. El precio por kilo es bastante económico, unos 5 o 6 €. Esto se debe a que los conejos no precisan de mucho espacio para la cría, a que se pueden alimentar de pastos y a que su desarrollo hasta el consumo es muy rápido, apenas unos pocos meses. El resto de ingredientes del conejo al ajillo son también muy económicos.

Recetas de carne de conejo.

Existe un amplio abanico de platos de carne de conejo en el recetario español. Se puede preparar tanto a la plancha, como cocida, estofada, confitada, frita o salteada. Cuando repasamos las diferentes maneras de cocinarla, nos damos cuenta hasta qué punto forma parte de nuestra cultura gastronómica.

La mejor base grasa para cocinarla es un buen aceite de oliva. Algunas salsas se enriquecen con frutos secos como la almendra, o con setas y especies. Y por supuesto, de ajo, ¡nuestro famoso plato de carne de conejo al ajillo!

Combina bien con plantas aromáticas presentes en el territorio ibérico, ya sea el tomillo, el romero, el laurel, o el perejil. Estas hierbas potencian su sabor aportando un agradable contraste al olor y textura de esta carne.

Como guarnición admiten numerosas verduras locales. También puede ser acompañado con arroz o patatas asadas.

Conejo al ajillo.

Es una de las maneras más sencillas y populares de consumirlo. Aconsejamos prepararlo con un buen aceite de oliva, ya que sus sopas de pan son deliciosas.

Los ingredientes para cuatro personas son:

  • Un conejo troceado. Podéis pedirle al carnicero que os lo prepare para este guiso.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 3 o 4 cabeza de ajos.
  • Tomillo en rama, o una cucharadita del ya preparado. Alternativamente un par de hoj eas de laurel u otras hierbas aromáticas.
  • Según el gusto se le puede añadir un chorreón de vino blanco.
  • Sal.

Preparación:

  1. Freímos el conejo en una pequeña base de aceite de oliva, que apenas cubra la carne. Dejamos que se dore a fuego lento. Lo reservamos en una fuente.
  2. Utilizamos ese mismo aceite, para sofreír también a fuego lento los ajos partidos por la mitad.
  3. Cuando los ajos estén cocinados, mezclamos la carne de conejo en la cazuela o sartén, salamos al gusto y añadimos las hierbas aromáticas. Si nos gusta el aroma del vino blanco, añadimos el chorreón. Siempre a fuego lento removemos para que se mezcle bien durante unos 25 o 30 minutos, evitando que se quemen los ajos.
  4. Presentamos el conejo en una fuente ancha, lo acompañamos de patas y zanahorias asadas.
  5. Un último consejo, se debe consumir tras su preparación, para que bien caliente saboreemos todo su aroma y textura.

Esperamos que os guste esta receta sencilla y sana. A nosotros nos trae recuerdos de la cocina de nuestros abuelos y de esas comidas felices con tertulias familiares interminables. Y en las que se rebañaban los platos con barquitos de pan en aceite.

Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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