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Los nitritos son unos de los aditivos de los que más se ha hablado últimamente. Desde Saludteca hemos escrito mucho sobre los beneficios de comer productos frescos y con una dieta variada. A veces, por cuestiones de prisas, nos vemos obligados a consumir alimentos procesados. En el caso de los cárnicos industriales, es típico que contengan nitritos. Vamos a ver por tanto qué supone consumirlos y cuáles son los riesgos asociados.
¿Qué son los nitritos?
Los nitritos son compuestos químicos, concretamente son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2). Los nitritos son utilizados en varias aplicaciones industriales, químicas y alimentarias. Se puede identificar en las etiquetas de ingredientes por el código E-249.
En la industria alimentaria, los nitritos se utilizan comúnmente como aditivos en la conservación de alimentos, especialmente en productos cárnicos como el tocino, salchichas, jamón y embutidos en general.
Estos compuestos desempeñan un papel importante en la prevención del crecimiento bacteriano y la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos. También ayudan a preservar el color rojizo de la carne que queda con un aspecto fresco. Igualmente contribuyen a mantener el sabor de los alimentos y a prevenir la rancidez.
Diferencia entre nitritos y nitratos
A veces se confunden estas dos sustancias próximas, pero no iguales. Los nitratos son compuestos relacionados con el ciclo del nitrógeno en la naturaleza. El nitrato en sí es relativamente poco tóxico en pequeñas cantidades. Su peligro proviene por su conversión a nitrito durante la digestión.
Hay que saber que los nitratos se encuentran de forma natural en algunos alimentos, como las verduras de hoja verde, debido a su presencia en el suelo y al metabolismo de las plantas. Sin embargo, estos nitratos naturales no representan un riesgo para la salud incluso cuando se transforman en nitritos, ya que suponen concentraciones mucho más bajas que las utilizadas como aditivos alimentarios.
Problemas en la salud
Sin embargo, los nitritos, en cantidades importantes, también pueden tener efectos negativos para la salud. Durante la digestión, pueden reaccionar con ciertas aminas presentes en los alimentos para formar nitrosaminas, compuestos químicos potencialmente carcinogénicos. Por esta razón, existe cierta preocupación en relación con el consumo excesivo de alimentos que contienen nitritos y están directamente prohibidos en alimentos para bebés.
Las regulaciones y directrices de muchos países establecen límites estrictos para la cantidad de nitritos permitidos en los alimentos, con el objetivo de minimizar los riesgos para la salud.
La OMS ha establecido a nivel global unos límites aconsejables en el consumo de nitratos y nitritos.
También en Europa la EFSA se ha pronunciado sobre la presencia de estos compuestos en la dieta. Por ejemplo, estableció un límite seguro para los nitritos con una IDA de 0.07 mg / kg per cápita al día.
Alimentos con mayor contenido
Los alimentos que contienen mayor cantidad de nitritos por kilogramo son principalmente productos cárnicos procesados. Especialmente aquellos que han sido curados, ahumados o enlatados. Algunos ejemplos de alimentos que suelen tener un alto contenido de nitritos incluyen:
- Charcutería, salchichas y embutidos. Salchichas, salchichón, chorizo, salami, mortadela y otros tipos de embutidos procesados.
- Fiambres. Fiambres y carnes frías como el jamón york, la pechuga de pavo, pastrami, roast beef.
- Tocino. El tocino, tanto crudo como procesado.
- Carnes enlatadas. Algunas carnes enlatadas, como el corned beef o el spam.
- Carnes ahumadas. Algunas carnes y pescados ahumados, como el salmón ahumado, pueden contener nitritos como parte del proceso de ahumado.
Es importante tener en cuenta que el contenido de nitritos puede variar según la marca y el método de procesamiento utilizado. Por eso, es mejor escoger aquellas que indican claramente en sus etiquetados su ausencia en la formulación.
Presencia de nitritos en la orina
Una duda que puede surgir es si existe una relación entre el consumo de nitritos en los alimentos y su aparición en la orina.
Si una persona consume alimentos que contienen nitritos, es posible que algunos de estos nitritos sean absorbidos por el organismo y, eventualmente, sean excretados en la orina. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la presencia de nitritos en la orina no está directamente relacionada con el consumo de alimentos que contienen nitritos. La presencia de nitritos en la orina se asocia principalmente con la actividad bacteriana en el tracto urinario.