Ortiguillas de mar

Ortiguillas de mar
Ortiguillas y chiringuitos de mar - Unsplash Gabriella Clare Marino

Las ortiguillas pertenecen al género de las anémonas. Aunque pueden confundirse con un alga, son en realidad una especie de marisco.

España con casi 43 kilos per cápita, es uno de los países con mayor consumo de pescado en Europa por detrás de Islandia, Portugal y Noruega. En América latina es el Perú, con 25 kilos per cápita, la nación con mayor consumo. Más allá de estas cifras, la riqueza culinaria española de productos pesqueros es inmensa. Desde pescados de río, hasta pescados de mar, pescados azules, blancos, mariscos, etc. El consumo de ortiguillas es otro ejemplo de la imaginación en el consumo de productos de la mar.

Ortiguillas, familia de las anémonas

Las anémonas marinas tienen aspecto de algas coloridas. Pero en realidad son pequeños animales compuestos por un cuerpo cilíndrico o redondeado, un extremo basal con el que se adhieren a rocas o a la arena, otro extremo apical, en el cual tienen la boca rodeada de un conjunto de tentáculos, para poder ingerir sus presas, pequeños peces y crustáceos. Estos tentáculos son además urticantes, es decir pueden provocar una irritación en la piel muy molesta.

Existen más de 1200 especies de anémonas, entre las que se encuentran las ortiguillas. Estas tienen un bonito aspecto por los tonos rosáceos de sus tentáculos y el movimiento rítmico con el que siguen el oleaje en las rocas donde suelen estar adheridas, cerca de la costa. 

Una vez que son extraídas para el consumo pierden rápidamente su frescura y su aspecto colorido.

Anémonas marinas-unsplash
Anémonas marinas-unsplash

Historia del consumo de las ortiguillas

Existen testimonios de su uso culinario en las costas andaluzas a principios del siglo XX. Pero sorprendentemente su consumo aumentó fuertemente en los años de la guerra civil española y los posteriores  años de hambre. En estas costas mediterráneas del sur de la península, los pescadores descubrieron que fritas en aceite de oliva local, constituian una importante fuente de proteínas y de grasas saludables.

Es en las última décadas, cuando el consumo se ha popularizado, sobre todo en la restauración, donde se consideran un verdadero delicatesen marino.

Pesca y producción de ortiguillas

Las principales costas donde se capturan están en Málaga, Granada y Cádiz. También se recolectan hoy en día en Galicia. Por desgracia en los últimos años ha habido una caída de su producción natural. El principal problema es que su ecosistema se ha visto alterado por la aparición de algunas algas invasoras, pero también han sufrido por su fuerte consumo en la hostería. Por ello la Junta de Andalucía regula su captura desde hace unos 20 años limitando el número de licencias e incluyendo cupos de recogida. Asimismo, estableció una veda en los meses de enero y febrero.

El método de pesca es sumamente artesanal, pues es necesario recogerlas manualmente una a una, a unos 10 o 15 metros de profundidad. Para ello los pescadores trabajan con equipos de submarinismo y se protegen de sus tentáculos irritantes con guantes. Asimismo se proveen de una especie de tenedor con el que las desprenden de las rocas. Se guardan en bolsas de malla y al sacarlas del mar se limpian y se conservan en agua, para intentar mantenerlas frescas el máximo tiempo posible.

Frente a esta situación, resulta interesante una iniciativa en la que está incluida la Universidad de Granada, para fomentar su producción controlada. Desde el año 2013 se trabaja en cultivos de acuicultura integrada, en los que se ha conseguido el desarrollo de esta especie.

Ortiguillas, información nutricional

Este alimento destaca por su alto contenido en proteínas y baja presencia de grasas. Este balance nos conduce a un nivel bajo de calorías, aunque al consumirse rebozadas y fritas, en realidad se convierten en un plato contundente, similar a otros fritos de la mar.

Otro aspecto a tener en cuenta es que como el marisco en general, tienen un alto contenido de colesterol y purinas. Puesto que se trata de un producto de consumo bastante esporádico, esto no debería ser un problema salvo para personas con hipercolesterolemia, hiperuricemia o cálculos renales.

Ortiguillas fritas - foto Tabernabolero
Ortiguillas fritas – foto Tabernabolero

¿Cómo se cocinan las ortiguillas de mar?

Como sucede con otros mariscos, su sabor único, algo salado, recuerda al mar. Sin embargo, su manera de degustarse es bien diferente. También la textura es singular, blandas en la boca, pueden recordar a los sesos.

Para una ración normal bastan con cuatro o cinco unidades. La preparación comienza por un lavado cuidadoso para eliminar restos de arena o de concha marinas. Inmediatamente después se enharinan y se fríen en aceite de oliva nuevo, para evitar otros aromas, precalentado a una alta temperatura. Con un cucharón se giran y tras unos dos o tres minutos, para evitar que se quemen, se dejan en un plato con papel de cocina que absorba el exceso de grasa. A continuación, se pueden salar muy ligeramente.

Si están bien cocinadas deben estar crujientes por fuera, pero jugosas y tiernas en su interior. Y su sabor, según los expertos, evocar al de una ola de mar.

Dada la alta demanda y el rápido deterioro que sufren si no se consumen rápidamente, han surgido algunas iniciativas de envasado. Se trata de pequeños fabricantes que realizan una preparación y freidura para a continuación congelarlas. Esta técnica conserva bien el sabor y textura del producto, que simplemente requiere una última rápida freidura antes de su consumo.

Otra manera de consumirlas es en arroces de pescado. En este caso el maridaje es perfecto, ya que combinan perfectamente con la mayoría de pescados. También se degustan en tortillas y croquetas.

Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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