La liofilización y la deshidratación de alimentos

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Liofilización de alimentos - Unsplash

¿Qué tienen que ver los astronautas del siglo XX, con los Incas del II AC o la cocina de vanguardia de personajes  como Ferran Adrià? Simplemente que todos ellos han usado el proceso de liofilización de alimentos, aunque por motivos diferentes.

La liofilización y la deshidratación son dos procesos industriales de deshidratación de los alimentos. Conviene recordar que la mayoría de alimentos tienen un alto contenido en agua, especialmente las frutas carnosas, cuyo paradigma será la sandía, con más de un 90% de contenido. También las verduras y en mayor o menor grado el resto de nutrientes.

¿Por qué entonces realizar estos procesos?  ¿Cuáles son sus ventajas e inconvenientes? En este artículo te contamos todo lo que debes saber.

Diferencias entre la liofilización y el deshidratado de alimentos

En la mayoría de establecimientos de alimentación podemos encontrar ejemplos de productos deshidratados para un consumo tradicional, por ejemplo, las frutas desecadas. Este es un proceso más simple en el que por exposición a temperaturas elevadas, se extrae la mayoría del agua de un alimento, cambiando su textura, la concentración de nutrientes y otros elementos organolépticos, como el aroma o hasta el olor.

Los procesos de deshidratación clásicos suelen reducir entre un 80% y un 95% de la humedad del alimento. La desventaja de este tratamiento es que el proceso térmico elimina parte de las vitaminas, disminuyendo la calidad nutricional del alimento.

Por el contrario, la liofilización o deshidrocongelación, es otro tratamiento más sofisticado y caro que el anterior, en el que la deshidratación del alimento se produce por sublimación, que es como se conoce a la combinación de congelación y reducción de presión externa. La sucesión de estas acciones, provoca una rápida evaporación del agua, sin pasar por la fase intermedia líquida, es decir de hielo a vapor. Y además es muy efectiva, ya que elimina más del 98% del agua y evita la pérdida de vitaminas, preservando la estructura molecular de los nutrientes.

Fruta deshidratada - Unsplash Fati Mohebbi
Fruta deshidratada – Unsplash Fati Mohebbi

¿Para qué sirve la liofilización y el deshidratado de alimentos?

Hay varias razones que explican la realización de estos procesos. Empecemos por la deshidratación que, recordemos, al aplicar un tratamiento de tipo térmico reduce la calidad  nutricional del alimento.

Reducción de peso

El primer motivo para realizar una deshidratación, es reducir el peso del alimento, normalmente para abaratar y facilitar el transporte del alimento.

Pensemos por ejemplo, en la leche líquida, uno de los alimentos más completos en cuanto a contenido proteico, de hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales y con un alto contenido en agua. En amplias regiones del Africa subsahariana o de Asia oriental, se comercializa en polvo, especialmente en zonas poco productoras. Las multinacionales lácteas establecen fábricas de secado cerca de las zonas agrarias de producción de leche, y desde allí, llenan cisternas, que multiplican su capacidad al llenarse de leche en polvo y no líquida. El peso del cargamento se reduce entre un 80% o 90%, y desde allí viajan a las zonas de demanda. 

Esto no sería posible en Europa por una cuestión cultural, aunque curiosamente sí sucede en la leche infantil, ya que las multinacionales acostumbraron a los consumidores a comprar este formato frente a las leches líquidas infantiles, que serían más naturales.

Mayor seguridad alimentaria

Segundo, se reducen riesgos de contaminación bacteriana, sobre todo si las condiciones de seguridad alimentaria no son las mejores.

Volviendo al ejemplo anterior, en algunas regiones remotas africanas y asiáticas, existe poca logística en frío, o sea almacenes y cisternas de camiones que conserven la leche a baja temperatura, para evitar la profusión bacteriana. Cuando el alimento está desecado la capacidad de multiplicación de las bacterias se reduce, y el alimento pude conservarse seguro durante más tiempo.

Mayor caducidad

Tercero, el aumento de la caducidad de los alimentos. Como ya acabamos de apuntar en el punto anterior, otra ventaja de deshidratación es que, al reducir la actividad bacteriana, se alarga la caducidad de los alimentos. Y claro, a nivel industrial vuelve a ser una ventaja para reducir pérdidas y apurar la comercialización durante más tiempo.

¿Y para qué sirve la liofilización?

En este caso recordemos que hablamos de un proceso más caro, sofisticado y que tiene menos impacto en la calidad nutricional del alimento. Los tres usos que acabamos de explicar sobre la deshidratación son aplicables en este caso también, con la ventaja de una mejor connservación de nutrientes, aromas y olores.

Conservación de algunas categorías de alimentos

En primer lugar, se usa en algunas categorías de alimentación que necesitan este proceso para su conservación en buen estado. Los ejemplos más conocidos son el café y algunas infusiones. También en algunos platos preparados como sopas. O en frutas y verduras.  En estos casos conviene leer detalladamente el envase para asegurarse del tratamiento aplicado, por ejemplo no es lo mismo un café soluble, que se ha desecado de manera clásica, que un café liofililizado, con un aroma y un olor más interesantes, auqnue más caro también.

Alta cocina

Segundo, se ha utilizado en la alta cocina, para obtener experiencias sensoriales sorprendentes a partir de alimentos populares. Es conocido el uso que algunos grandes cocineros han hecho de esta técnica, como el conocido Ferran Adrià.

Industria Farmacéutica

Tercero, se usa en la industria farmacéutica para trabajar con algunos extractos vegetales u otros componentes, a los que interesa retirar la humedad, pero conservando todas sus propiedades. También se usa para conservar antibióticos, vacunas y otros medicamentos.

Mundo aeroespacial

Todos hemos visto las llamativas imágenes de astronautas, alimentándose con tubos y sobres con aspecto muy artificial. En realidad, esta alimentación está sumamente estudiada para asegurar que incorporen todos los nutrientes necesarios para su salud, especialmente en misiones de larga duración. Evidentemente, no es posible cargar con bolsas de frutas y verduras, tanto por el peso como por la conservación en buen estado. Por eso, este es uno de los públicos a los se dedican los alimentos liofilizados.

Cultura Inca - Unsplash Pedro Lastra
Cultura Inca – Unsplash Pedro Lastra

Historia de la liofilización

Resulta interesante saber que la primera civilización que utilizó técnicas similares fueron los incas, se calcula que un par de siglos AC. Hay que reconocer la creatividad y el estado avanzado de esta cultura, que es conocida mundialmente por sus extraordinarias construcciones, de las que quedan vestigios en la actual Perú, Ecuador, Bolivia y otros países andinos, siendo la más conocida el Machu Pichu.

Los incas, aprovecharon las condiciones de su medio natural, los altos macizos andinos. Así alimentos que se congelaban al anochecer en la intemperie, se recuperaban durante el día y por la acción del sol en altura, es decir a muy baja presión atmosférica, se deshidrataban rápidamente pasando el hielo a vapor directamente. Esta experiencia les permitió conservar y experimentar con otras texturas, sin perder valor nutricional.

Fue mucho más tarde, que esta técnica se incorporó en los países occidentales. Concretamente a principios del siglo XX, cuando dos científicos franceses, Arsène d’Arsonval y Frédéric Bordas, recuperaron en Paris, este proceso para aplicaciones farmacéuticas.  

A partir de ahí, su uso se han extendido tanto en tiempos de paz, como de guerra, puesto que esta es otra solución para el alimento de tropas con problemas de abastecimiento logístico.

 

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Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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