La lombarda, una nota de color en la mesa.

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Lombarda con verduras - Rawpixel

Disfrutar de los alimentos, incluye el placer de apreciar los alimentos sanos con todos los sentidos. El interés por la lombarda, o col lombarda, comienza por la vista, hay pocas verduras con las fuertes tonalidades violetas que nos regala. Este color también oscila entre los azulados y rojizos, dependiendo del terreno donde crece. Su origen está en unos pigmentos llamados antocianinas, que forman parte de los flavonoides. Estos componentes han adquirido fama por sus beneficios antimicrobianos y anticancerígenos.

La lombarda forma parte de la amplia familia de las crucíferas, así llamadas por la forma en cruz de algunas flores de esta especie. También se conocen por Brassicaceae, según la nomenclatura latina. Se trata de pequeñas plantas terrestres que aportan alimentos sanos y ricos en fibra, vitaminas y minerales. Entre estas encontramos el repollo, la coliflor o el brócoli, primos cercanos de la lombarda.

Historia de la lombarda.

La lombarda comenzó a cultivarse en la cuenca mediterránea en la edad antigua. Existen testimonios de su uso en la época egipcia, unos 2500 años AC. También los griegos antiguos evocan este cultivo hasta llegar a los romanos, que extendieron su cultivo a otros rincones del imperio.

Estas civilizaciones no sólo dieron uso culinario de esta verdura, sino que la consideraban medicinal. Lo cual no es disparatado, teniendo en cuenta sus beneficios diuréticos. O la mejora del sistema inmune, a través del aporte de vitamina C.  También el alivio en úlceras estomacales y las gastritis. Y finalmente sus hojas comprimidas y amasadas eran usadas como cataplasmas cicatrizantes en las heridas de la piel.

Ya en la edad media, este “alimento de pobres” era una de las verduras más extendidas por toda Europa. Enriqueciendo las pobres dietas de aquella época gracias a sus nutrientes.

Hoy en día, lejos de considerarse un alimento menor, son muy apreciadas por su aporte en la gastronomía y sus beneficios altamente saludables.

Lombarda y verduras
Lombarda y verduras rawpixel

Producción y época de consumo.

Las semillas de lombarda se plantan al final del verano, o en los primeros meses de otoño. Requieren suelos fértiles, si es posible con humus y humedad, pero sin llegar a encharcar demasiado la tierra. Cuando comienzan a crecer agradecen el sol, aunque al mismo tiempo son capaces de soportar temperaturas frías de hasta -10 grados.

Su cosecha está lista para los primeros meses del invierno extendiéndose hasta el principio de la primavera.

El ministerio de Agricultura no especifica datos de producción de la lombarda, sí lo hace para el conjunto de col-repollos, donde se engloba nuestra protagonista. La lombarda supone alrededor del 17% de la producción total de repollos en España.

La producción más importante se concentra en las provincias costeras andaluzas, en el Levante y en Galicia. También en Madrid, Segovia y Toledo, una zona donde se hizo popular el plato de lombarda a la madrileña. La gran mayoría se dedica a consumo interno, con muy poca actividad exportadora, ya que nuestros vecinos centro europeos también producen para abastecer sus mercados.

Propiedades nutricionales de la lombarda.

La lombarda tiene un alto contenido de agua y fibra, por eso es saciante y apenas engorda, con sólo 20-30 kcal por 100 gramos. Resulta un buen complemento a los menús de invierno más contundentes, pues apenas tiene grasa.

El aporte de fibra es importante, de 2 a 2,5 gr. por 100 gramos de producto. Por eso favorece el transito intestinal, aunque también puede ser un tanto pesada, sobre todo cuando está cocida.

Aunque no es de las verduras con mayor aporte vitamínico sí destaca la presencia de vitamina C. En cuanto a los minerales, el potasio (240-250mg por cada 100g) y calcio (45-52mg por cada 100g).

Finalmente es rica en antioxidantes.

Inconvenientes de la lombarda.

Hay pocas quejas que se puedan dar de esta verdura. Si acaso uno de los problemas de las crucíferas, como la col, coliflor, o la lombarda es que, por su alto aporte de fibra y azufre, pueden producir un exceso de gases y molestias digestivas. En este caso, conviene moderar temporalmente su consumo, o reducir las cantidades de ingesta, pero sin renunciar a ellas.

Lombarda
Corte de lombarda – Unplash Heather Ford

Uso y recetas de lombarda.

El mejor criterio de selección de una lombarda es que no esté pasada. En este caso sus hojas deben tener un aspecto fresco y brillante. Al tacto debemos sentir que no están huecas sino enteras. Si está fresca puede conservarse al menos dos semanas en la nevera.

A la hora de cocinar, la lombarda aporta a nuestros platos una hermosa nota violácea. Su sabor es ligeramente dulce si lo comparamos con otras coles.

Es una verdura versátil, que se puede comer tanto en crudo, dentro de ensaladas, como cocinada al horno o en hervidos y ollas a presión. Es conveniente cocerla en pocos minutos, para evitar la pérdida de textura y de aporte vitamínico.

Como otras verduras de la familia col-repollo, impregnan un fuerte olor al cocerse. Esto se puede mitigar si añadimos un trozo de cebolla a la olla, o también un trozo de pan mojado en vinagre.

En España, aunque conocida, la lombarda es menos popular que la col y el repollo. Aun así, existen recetas tradicionales y regionales.

A continuación, te proponemos algunas recetas de lombarda.

Lombarda a la madrileña.

Varias décadas atrás era un plato tradicional de Nochebuena, aunque se ha perdido esta costumbre.

Ingredientes

  • Una lombarda pequeña
  • Una manzana o una pera grande
  • Media cebolla
  • Un puñado pequeño de piñones
  • 50 gramos de panceta curada o chorizo (aunque podrías eliminarlo si prefieres una receta vegetariana)
  • Dos cucharadas de vinagre
  • Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Una cucharada de azúcar
  • Sal y pimienta

Preparación.

Cocemos la lombarda en un poco de agua a fuego lento, unos 30 minutos, con un poco sal, más una cucharada de azúcar y vinagre.

Preparamos un sofrito de cebolla, con la manzana o pera bien troceada y la panceta.

Mezclamos la lombarda cocida con el sofrito y ¡listo para degustar!

Ensalada con lombarda.

Resulta menos pesada de digerir que cuando está cocida.

Picamos finamente o rallamos media lombarda o una pequeña.

Mezclamos con zanahoria o con una manzana.

Preparamos para aderezar una salsa con medio yogur y cuatro cucharas de mayonesa.

O alternativamente a la salsa preparamos una vinagreta, en la que mezclamos un poco de mostaza.

Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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