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Las especies del reino vegetal ofrecen miles de posibilidades culinarias, que distintas culturas han explotado de manera local. En este artículo hablamos de la salicornia, una especie halófila, es decir que crece en ambiente salinos. Se cree que es originaria de zonas costeras de Europa y Norte América, aunque hoy en día se puede encontrar en la mayoría de las playas de todos los continentes.
A pesar de crecer solamente en zonas próximas al mar, no se trata de un alga, sino de una planta adaptada al ecosistema marítimo, de pequeño tamaño, para soportar el viento, y con raíces capaces de obtener sus nutrientes en ambientes salados. Se la conoce también como espárrago de mar, planta de San Pedro, hierba salada o zaperas.
¿Dónde se encuentra la salicornia en España?
La salicornia es originaria de zonas marítimas tanto de Europa como de América.
En España se recoge principalmente en las costas atlánticas andaluzas. Crece de manera especial en la bahía gaditana y en el litoral onubense, donde existe tradición de consumo autóctono. Destaca la presencia en Isla Cristina, donde una pequeña empresa local, Halofitas Onuba, realiza su cultivo en granja y comercialización. El interés por su cultivo es que no necesita regarse con agua dulce, como hemos visto, soporta perfectamente el riego con agua marina.
También se la encuentra en buena parte del litoral mediterráneo, aunque haya menos tradición de consumo..
Botánica
La salicornia es una planta herbácea carnosa, cuya etimología hace referencia a su sabor, “salis” equivalente a sal, en latín, y a su forma «cornu”, o cuerno, por sus tallos ligeramente curvados.
De un bonito color verde, son pequeñas, de unos 20 a 30 centímetros de altura. Sus tallos crecen verticales y recuerdan a los espárragos trigueros, con pequeñas ramas laterales erectas. Sus hojas se vuelven rojizas en otoño. En cuanto a las flores son polinizadas por el viento marítimo, dando lugar a un minúsculo fruto, que puede ser comestible o prensado para producir un aceite vegetal.
Información nutricional de la salicornia
Alrededor del 90% del contenido es agua, por lo que como en general las verduras, es poco calórica.
El contenido nutricional de proteínas, carbohidratos y grasas es bajo, en cambio aporta una buena cantidad de fibra.
Lo más llamativo de su aporte, son sus minerales, es interesante por su hierro, magnesio, manganeso o sodio. Precisamente este último, es el que hay que vigilar, ya que 100 gramos de ración aportan más del 40% del total diario recomendado.
Uso gastronómico de la salicornia
El aspecto más característico de la salicornia es su sabor salado, se pueden comer crudas o cocinadas.
Aunque no es habitual su consumo en España, los cocineros más reputados la utilizan para aderezos y acompañamientos de productos de la mar. Su uso está más extendido en la restauración andaluza, donde se cocina hervida o al vapor.
Se aprovecha su sabor marino para el relleno de pescados. También se puede servir como acompañante de merluza, lubina, marisco u otros pescados. En este caso se puede aliñar con aceite y vinagre, o con limón, pero sin necesidad de añadir sal, que ya incorpora de manera natural en sus tejidos. O también se puede presentar de manera decorativa, simplemente con una ramita sobre el pescado.
Su uso está más extendido en Reino Unido y Francia (donde también se las llama herbe de Saint-Pierre). En estos países se suele cocinar al vapor o salteada con mantequilla.
Otra manera de cocinarla es salteada, bien con aceite de oliva o con mantequilla.
Más atrevido es su uso en postres, donde se quiere contrastar el dulzor con un sabor salado.
Por último, los consumidores más habituales de la salicornia la preparan también en conserva.
Otros usos industriales
Existe un uso industrial de la salicornia, que aprovecha su alto contenido en sodio. Así se utiliza para la fabricación de productos de higiene como el jabón, así como en la fabricación de vídrio.
Últimamente se ha probado para la elaboración de biodiesel.
