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El queso de Burgos es un queso blanco y suave originario de la ciudad de Burgos, en la región española de Castilla y León. Por su textura, aspecto y ligereza, puede recordar al ricotta, otro queso ligero elaborado en España.
Se trata de una variedad muy popular en España, no sólo por su sabor suave, sino porque conecta con la tendencia de consumir lácteos bajos en grasa con alto contenido en proteínas. Sin embargo, existe una cierta controversia con el desarrollo de marcas industriales. Por un lado, han abaratado y hecho accesible el producto a nivel nacional. Pero por otro, han alterado los ingredientes y el proceso de fabricación del verdadero queso de Burgos artesanal.
En este post vamos a explicar por qué y cómo se puede reconocer un verdadero queso de Burgos.
Origen del queso de Burgos
La tradición quesera en Burgos se remonta a la época de los romanos, quienes introdujeron las técnicas de elaboración del queso en la región. Sin embargo, el queso de Burgos tal como lo conocemos hoy en día comenzó a tomar forma en la Edad Media, cuando los monasterios y conventos de la zona empezaron a producirlo de manera artesanal.
Originalmente se elaboraba a partir de leche de oveja, aprovechando las estirpes locales, de las que también se extraía la célebre lana de Burgos. Los inmensos prados castellanos, el clima recio y la larga cultura ganadera se confabularon para conseguir este excelente alimento.
Fue ya en la última parte del siglo XX, cuando la producción de queso de Burgos se industrializó y se empezó a utilizar predominantemente leche de vaca en lugar de leche de oveja. También se introdujeron procesos industriales diferentes a la manera tradicional de elaboración.
IGP Queso de Burgos
El último hito histórico de este queso es el intento de proteger su origen y estilo tradicional de fabricación, a través de una Indicación de Origen Protegida, las famosas IGP.
Existe una iniciativa de los productores locales y la Junta de Castilla León, para obtener una IGP vinculada al producto local. Es una cuestión en la que existe un conflicto de intereses con parte de la industria láctea, ya que durante las últimas décadas hay fabricantes que han elaborado estos quesos fuera de la provincia de Burgos, o incluso fuera de la Comunidad Autónoma.
¿Cómo debe ser un verdadero queso de Burgos?
Actualmente hay marcas industriales que han adaptado la manera de producir esta pasta. Para empezar con el uso exclusivo de leche de vaca, más económica y accesible que la leche de oveja.
Para no confundirte te damos algunas pautas de cómo es el verdadero queso de Burgos.
Origen local
Elige marcas de fabricantes que produzcan en la provincia de Burgos. Por ejemplo, Lácteas Flor de Burgos, Lácteos Ruiz Angulo o Productos Lácteos Ovejero, de Briviesca.
Tipo de leche
La leche debe ser de oveja, o de mezcla de oveja y vaca. Nunca de leche de vaca exclusivamente. De hecho, se han determinado tres subvariedades en función del contenido de leche de oveja:
- Queso de Burgos. a secas. Contiene entre un 5 y 10% de leche de oveja.
- Queso de Burgos Selecto. En este caso aportará entre un 11 y 30% de leche de oveja.
- Queso de Burgos Supremo. Reconocido como el superior por su contenido superior al 30% de leche de oveja.
Elaboración tradicional
Existe una manera más tradicional y artesanal de elaboración, que lo diferencia de las marcas industriales. Estas últimas han introducido un proceso industrial conocido como ultrafiltración, que les ayuda a tener una vida útil más larga. Se realiza por un sistema de membranas separa un concentrado proteico del suero de la leche, pero lo empobrece nutricionalmente.
El verdadero queso de Burgos se obtiene sin uso de coagulantes vegetales. Tampoco realiza el típico prensado de la cuajada.
Sabor natural
Aquellas personas que se hayan acostumbrado a consumir las marcas industriales se sorprenden cuando prueban el verdadero queso de Burgos, especialmente los que tienen un mayor contenido de leche de oveja. Esta le confiere un aroma y sabor delicados. Además, no presenta matices ácidos sino suaves, incluso ligeramente dulces. Son asimismo ligeramente salados o en ocasiones neutros.
Contienen una mayor cantidad grasa que los industriales. Esto no es un problema nutricional, salvo para personas con sobrepeso u obesas. Y es que estos ácidos grasos son imprescindibles para poder absorber en la digestión determinadas vitaminas. Además, de este modo se consigue una mayor sensación de untuosidad en la boca, que lo hace más sabroso.
En cuanto al aspecto, es blanco, aunque menos inmaculado que el de las grandes marcas, de hecho, puede derivar hacia un tono ligeramente amarillento. Eso sí, sin corteza, con una textura lisa y suave en toda su pasta.
¿Cómo consumirlo?
Te proponemos algunas recetas muy sencillas para aprovechar su textura delicada y cremosa, su sabor suave, ligeramente ácido, y su color blanco intenso.
Estas características organolépticas le permiten mezclar bien con productos frescos. Así una de las primeras posibilidades es consumirlo en ensaladas, o simplemente con un buen tomate raf.
También se puede untar en una tostada y consumirlo mezclado con aguacate y otras verduras, o con jamón o salmón.
Otra posibilidad es combinarlo con una variedad de platos dulces, por ejemplo, servido con un chorreón de miel, o con membrillo. También vale como postre servido con frutos secos, especialmente nueces.
