Los tirabeques, también conocidos como bisaltos, con sus vaina planas, forman parte de las verduras de producción autóctona en España. Tienen un origen indeterminado en la fértil cuenca mediterránea, pero es sobre todo en Aragón y Cataluña donde se cultivan y se consumen en mayor medida.
Se trata de una verdura, procedente de una leguminosa, es decir una planta herbácea trepadora. Es una especie de la misma familia que los guisantes, a los que recuerda mucho, aunque las vainas son más aplastadas y sus semillas más pequeñas. Su denominación científica es Pimum sativum Axiphium, diferente al P.S. hortense, que es el guisante clásico.
Tirabeques recetas
Los tirabeques alcanzan su mayor potencial gastronómico cuando se consumen frescos, apenas unos días después de su recogida. Sus vainas planas tienen un sabor a pasto, ligeramente dulce. La textura resulta agradable por ser algo crujientes, siempre que se consuman frescos.
A diferencia de los guisantes, cuyas vainas resultan absolutamente incomestibles, se cocina el conjunto de la vaina con sus pequeñas semillas. Estas serían demasiado pequeñas para alimentar por sí solas.
Los tirabeques pueden degustarse por sí solos, como una entrada o incluso un plato principal. Se preparan cortando los rabos de la vaina. Si es la primera vez que los consume, puede retirar las finas hebras que bordean la vaina. Aunque las personas habituadas a comerlas los suelen dejar.
Cocción ligera
Para prepararlos se debe optar por una breve cocción a fuego medio. No dude en probarlos y retirarlos en uno o dos minutos cuando todavía pueden ser consumidos al dente. Este es el modo de que sigan estando crujientes y evitar que se reblandezcan demasiado. Asimismo conseguimos conservar gran parte de su contenido vitamínico.
También se pueden freir con una cantidad pequeña de aceite de oliva. O saltearse junto a otras verduras, nuevamente sobre una pequeña base de aceite de oliva. Nuevamente combinados con otras verduras, los podemos degustar en forma de menestras. Resultan agradables porque su sabor levemente dulce contrasta con el mayor amargor de otras verduras.
Pueden servir de guarnición para otros platos, como carnes y pescados. Otro posible uso es en sopas, cremas de verduras y tortillas.
Producción de tirabeques
Estas legumbres crecen en huertos, que, con la ayuda de guías, les permite alzarse a más de un metro del suelo. Precisan de una cierta humedad durante el invierno para que sus finos tallos crezcan, sus hojas rugosas se desarrollen y florezcan en bonitos colores variados: blancos, rosas y púrpuras.
Las vainas y sus semillas son la parte comestible. Estas últimas son bastante pequeñas, redondeadas, de diversas tonalidades de colores verdes, más claros e intensos, a veces derivando en tomos pardos o grisáceos.
Así como las judías verdes se cultivan sobre todo en Galicia y Andalucía, los tirabeques se producen en Aragón y Cataluña. En la zona mediterránea del sur de Francia son también populares, y se denominan “pois gourmand”, un nombre que evova la exquisitez de su sabor.
Los tirabeques tienen un proceso de maduración más temprano que las judías verdes y los guisantes, estando disponibles en las primeras semanas de primavera.
Historia
Como muchas de las verduras que hoy en día comemos, las leguminosas tienen su origen en la cuenca mediterránea. Existen vestigios de su uso varios milenios AC en zonas de las actuales Italia y Turquía.
Curiosamente, al mismo tiempo que los españoles trajeron de América las patas o los tomates, también aportaron a estas tierras cultivos de guisantes y de tirabeques. Hoy en día se cultivan y consumen tanto en la mitad norte como en el sur. Y de ahí han pasado a consumirse en otros rincones del mundo.
Información nutricional de los tirabeques
Los tirabeques como los guisantes y otras leguminosas, pueden formar parte de las raciones de verduras que debemos consumir a diario. Son poco calóricos, apenas unas 50 kcal por 100 gramos de producto. También son altos en fibra, por encima de los guisantes gracias a que se puede comer la vaina.
Como otras verduras aportan una cantidad interesante de vitáminas. Destacando por la B1, B5 y B6. También es interesante sus vitaminas tipo antioxidantes: la vitamina C y K.
Respecto a sus minerales, los más interesantes son fósfor, hierro, magnesio y potasio.
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