Calabaza, fruta de otoño

Calabaza, fruta de otoño
Calabaza - Unsplash Hamza el Falah

La calabaza es el fruto de la calabacera, del género denominado Cucurbita o Cucurbitáceas. Se trata de una planta herbácea y rastrera, con un ciclo de vida anual. Se desarrolla rápidamente en climas cálidos y húmedos, llegando a alcanzar los diez metros de longitud. Pertenece a la misma familia de otros frutos muy conocidos como la sandía, el melón o el pepino.

Puede parecer sorprendente que definamos la calabaza como una fruta, ya que asociamos a estas con un sabor dulce. Sin embargo, desde un punto de vista nutricional se trata de la parte comestible del fruto, que contiene la semilla de la planta. En cambio, la verdura incluye las diferentes partes comestibles de una planta, tales como sus hojas, tallos, flores o raíz.

El origen de las variedades más utilizadas hoy en día se sitúa en Mesoamérica, más concretamente en Méjico. En Sudamérica, donde está muy extendida, se las denomina también zapallos.

Calabaza campestre - Unsplash Joseph Gonzalez
Calabaza campestre – Unsplash Joseph Gonzalez

Historia de la calabaza

Existen varias zonas geográficas donde se empezó a cultivar y a seleccionar variedades de calabaza.

Quizás la referencia más importante sea México, donde se han encontrado restos de semillas en cuevas de Oaxaca, que datan aproximadamente de unos 6.000 a 8.000 años AC. Así sabemos que los pueblos locales experimentaron con semillas del género Cucurbita. Esta variedad produce frutos de gran tamaño y pulpa carnosa, aunque inicialmente era algo amarga. Estas poblaciones descubrieron también que las semillas de la calabaza eran muy nutritivas, efectivamente hoy sabemos que son una gran fuente de proteínas vegetales.

Así, poco a poco experimentaron y seleccionaron las semillas que ofrecían los frutos más comestibles y más dulces, iniciando un largo proceso de cultivo que llega hasta nuestros días. De hecho, actualmente este país es el quinto productor mundial, y uno de los mercados con mayor uso de la calabaza. Estos usos incluyen no solo el fruto, sino también sus flores y tallos.

Desde Centroamérica llegó a otras regiones del continente, así por ejemplo, existen restos arqueológicos de semillas en Perú y Bolivia de unos 5.000 años AC.

Fueron los españoles quienes trajeron sus semillas desde tierras mejicanas y popularizaron el cultivo de la variedad Cucurbita, la más usada en Europa hoy en día.

Otra variedad es la calabaza vinatera o Lagenaria siceraria. Se le atribuyen dos varios orígenes, el primero en zonas tropicales África. Segundo, en la actual China, desde donde se extendería lentamente por la India y el Oriente Medio y más tarde por Europa y África. Así los antiguos griegos ya la utilizaban y la denominaban «πεπων» o pépōn. De ahí pasó al latín, «pepo», o melón grande, que ha derivado en el término en inglés, pumpkin, y en francés, pumpion. 

Recolección de calabaza - Unsplash Arvydas Venckus
Recolección de calabaza – Unsplash Arvydas Venckus

Información nutricional

El análisis nutricional de la calabaza nos muestra un alimento sano y muy ligero, con tan sólo unas 30 calorías por 100 gramos de producto. Este índice varía ligeramente en función de la variedad y el estado de maduración. Como el resto de verduras, la presencia de grasa es mínima.

Tiene un alto contenido en agua, alrededor del 90%, y es muy digestiva, favoreciendo el tránsito intestinal. También es saciante, por el contenido en fibra, hidratos de carbono complejos, los más interesantes desde el punto de vista nutricional y el agua que acabamos de mencionar. Por eso es una buena opción como entrante si el segundo plato es más pesado.

Entre sus minerales destaca la presencia de hierro, fósforo y potasio. También es rico en vitamina A, varias de tipo B y vitamina C.

Calabaza información nutricional
Calabaza información nutricional

Producción y desarrollo de la calabaza

Las calabaceras son plantas rastreras y trepadoras de ciclo anual. Existen versiones silvestres en sus países de origen y por supuesto en todos los continentes, cultivadas.

En nuestra latitud las semillas se suelen plantar al inicio de la primavera. En las primeras semanas debemos asegurarnos que el semillero se mantenga húmedo. Tras dos o tres semanas se suelen replantar en un suelo abonado, en pequeñas zanjas de unos 30 centímetros de profundidad.

Durante el mes de mayo aprovechan las jornadas soleadas para crecer rápidamente, extendiéndose por el suelo con tallos y ramas que crecen por días. Continuaremos regándolas frecuentemente, pero evitando encharcarlas. Las hojas son grandes, cubiertas por una ligera pelusa de pelo fino. Sus flores aparecen pronto, amarillentas o anaranjadas, en forma de trompeta como las del calabacín.

Aconsejamos consumirlas durante el otoño e invierno. Pero hay que decir que el desarrollo de la industria agraria intensiva, con el control de temperaturas y humedad, permite hoy en día extender su cultivo durante buena parte del año. Además, si se conservan con su pedúnculo, o pequeño tallo, intacto, en depósitos secos, oscuros, con temperaturas suaves y ventilados, pueden conservarse en buen estado durante muchos meses. Evidentemente una vez abiertas, hay que conservarlas en el frigorífico y ser consumidas en los días siguientes.

Los frutos o bayas pueden ser variados según la subespecie, las conocemos redondas o alargadas, y sobre todo con su característica forma de violonchelo redondeado. Las hay medianas y de tamaños enormes. Como curiosidad existen concursos agrícolas para premiar a las más voluminosas. En 2016 un agricultor belga, M. Willemijns, ganó un concurso con un ejemplar de 1.190 kilogramos, ¡más de una tonelada de peso, suficiente para alimentar un regimiento!

Las calabazas también se distinguen por la textura y el color de su corteza, que suele ser muy dura, a veces lisas y otras rugosas. Las hay de color pálido, crema, amarillento, anaranjadas e incluso de tonos verdes.

Producción de calabaza en España

De acuerdo con datos de la Comunidad Europea, España es el primer productor europeo de calabazas, con 115.000 toneladas en 2017, por delante de Francia y Alemania. La producción local se ha disparado por la alta demanda internacional, doblándose en menos de diez años. Efectivamente, una gran parte de la recolección se dedica a la exportación en la UE, justamente a países como Francia, Reino Unido, Países Bajos o Alemania.

Dentro de nuestra geografía, es en la Comunidad Valenciana y Andalucía donde se cultiva la mayor parte de esta baya.

Variedades de calabaza

La gran diversidad geográfica de su cultivo hace que existan un gran número de variedades, repasemos algunas de las más conocidas:

  • Calabaza de violín o tipo cacahuete. La más popular en España. Se usa mucho en nuestra cocina por su piel fina y la pulpa densa y sabrosa, con un sabor suave, no excesivamente dulzón. Su forma es la característica con forma de violín redondeado. Su color externo claro, frente a la pulpa que tiene un naranja intenso.
  • La Vasca o Mallorca. Similar a la anterior, pero con una forma más alargada. La piel también varía, con un tono verde oscuro y veteada con franjas más claras.
  • Calabaza del peregrino o vinatera. También se le llama calabaza valenciana blanca, justamente una de las regiones con mayor consumo de calabaza. En este caso la pulpa es más blanquecina y tierna, recordando al calabacín.
  • Cucurbita máxima. Es fácil de describir porque nos referimos a la típica calabaza de Halloween. Son de tamaño diverso, algunas muy grandes. Con formas redondas y chatas. Su cáscara es dura y rugosa, con surcos que la recorren desde la base hasta el extremo superior.
  • Calabaza totanera o murciana. Los más singular es su corteza gruesa de color verde oscuro, además presentan pequeñas verrugas irregulares. La forma es redondeada y chata. La pulpa en cambio es naranja intensa o amarillenta. El uso más habitual es como ingrediente en guisos y potajes.
  • Tipo espagueti o espirales. Tanto la piel como en interior son de color crema claro. Su nombre deriva de su pulpa filamentosa y fibrosa. Por tanto, no son las adecuadas para manipular de cara a una crema o puré. Se cocinan por mitades o enteras.
  • Confitera o Cidra. Es una calabaza especialmente dulce, cuyo uso se dedica a la elaboración de cabello de ángel. Es un ejemplar ancho, con una carne filamentosa y jugosa.
Calabaza de Halloween
Calabaza de Halloween – Unsplash David Menidrey

Uso cultural de la calabaza

Antes de comentar sus usos culinarios, hablaremos de otro tipo de utilización de nuestra protagonista. En muchos rincones del mundo se aprovecha su cáscara dura y resistente, con fines muy diversos relacionados con las culturas locales. Veamos algunos ejemplos:

  • Una vez que han sido vaciadas y que se han secado al solo, son un buen recipiente para guardar agua, una especie de cantimplora natural. Incluso en zonas de América del Sur, se usa para guardar el mate.
  • Tiene una simbología especial para los peregrinos del Camino de Santiago, donde este humilde fruto contenía el agua o el vino que daban consuelo al peregrino.
  • En regiones del África subsahariana se utiliza como instrumento musical de percusión, donde se conoce como calabash o shekere. Es como una especie de gran sonajero, una red a la que se sujetan pequeños objetos, envuelve la calabaza, que al ser agitada emite un sonido de percusión.
  • En numerosos países de lengua inglesa se utiliza en la fiesta de Halloween, el equivalente anglosajón de la fiesta de todos los Santos. Así se utiliza de manera decorativa, recortadas, imitando los rostros calavéricos de los difuntos.
  • En México, se usa de modo similar en su famoso Día de los Muertos.
Pastel de calabaza - Unsplash Dilyara Garifullina
Pastel de calabaza – Unsplash Dilyara Garifullina

¿Cómo cocinar la calabaza?

Comentaremos algunos de sus usos, comenzando por el más simple:

  1. Lo más sencillo se prepararla para cremas o purés. A diferencia de las cremas de sus primos, los calabacines, no hay amargor sino un sabor algo dulce y cremoso. Este tiene la virtud de ser muy digestivo como antesala de un plato principal otoñal más pesado, tal una carne asada con castañas. En este caso hay que tener un cuidado especial para evitar un accidente mientras se pela su piel dura. Si la partimos previamente en varios trozos grandes, será más fácil de manipular que si las pelamos en su totalidad. Debemos usar un cuchillo pequeño y afilado o bien un pelaverduras también afiliado. Luego hay que partirla en tacos pequeños, que sean fáciles de disolver con la batidora.Para cocerlas, y complementar su sabor algo soso, podemos hacerlo en una base de leche entera.
  2. El segundo uso es como ingrediente en guisos, sopas o potajes. Así se pueden añadir como sustituto o complemento a las patatas, en un plato de legumbres u otros tipos de guisos.
  3. Bien conocido es el uso confitero de la variedad Cidra. Aprovechando la textura filamontosa y el sabor dulzón de la pulpa, obtenemos un sano ingrediente para elaborar bizcochos, tartas, pasteles o galletas.
  4. Haremos también una mención al uso de sus semillas. En los países occidentales, donde de manera general las dietas son bastante ricas en proteínas no tiene tanto sentido su uso. Pero en algunas otras regiones se utilizan por su poder nutricional, dado que son una rica fuente de proteína vegetal.

Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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