Canónigos, una alternativa para ensaladas.

Canónigos, una alternativa para ensaladas.
Canónigos

Lo canónigos son una alternativa a la clásica lechuga, para formar la base de una ensalada. Son muy apreciadas culinariamente, ya sea por su olor fresco, su textura, el aspecto natural o su sabor ligeramente ácido.

El nombre científico de esta familia de plantas herbáceas es Valerianella locusta. Se trata de una hierba que crece entre 10 y 30 centímetros, con tallos finos y pequeñas hojas frágiles de forma redondeada. Estas son algo cóncavas y verdes, a veces con una ligera tonalidad grisácea. 

Historia de los canónigos.

El consumo de estas hierbas se remonta muchos siglos atrás en Europa y en otras regiones del mediterráneo. Hay quien asocia su origen a Sicilia, pero también existen referencias visuales sobre este alimento en otras culturas antiguas, como Egipto. Las primeras reseñas escritas corresponden a un tratado botánico de unos monjes alemanes en 1588. De hecho, era cultivada de manera habitual en monasterios, de ahí precisamente su denominación española de canónigos o hierba de canónigos.

Curiosamente el nombre ha evolucionado de manera diferente en cada uno de los idiomas europeos. Por ejemplo, en inglés se le llama “lamb’s lettuce”, literalmente lechuga de corderos, al crecer de manera silvestre en los campos donde estos se alimentan. En francés, “la mâche” que proviene del latín vulgarizado, pomasca.  Y en italiano dolcetta o valerianella.

En los siglos recientes, no fue un alimento especialmente popular. Es más bien en las últimas décadas del siglo XX, cuando comienza a consumirse de manera más generalizada, sobre todo en Europa.

Campo de canónigos
Canónigos silvestres-unsplash

Descripción y producción de los canónigos.

Una de las características de esta hierba es su ciclo anual. Su desarrollo natural comienza al final de la primavera y en los primeros meses del verano, cuando la planta madre florece. Sus flores son pequeñas, blancas y azuladas. Las pequeñas semillas se dispersan en la tierra más próxima y comienzan su rápida maduración. Es más tarde en otoño, cuando de manera se pueden recoger sus tallos y hojas para el consumo.

Esta planta crece en prados de las latitudes templadas de Europa y Asia Menor. También en la mitad norte de España, ya que precisa de una cierta humedad.

Después de que su uso comercial se haya extendido sobre todo en Europa, también es objeto de producción agrícola. En este caso hay que contar con una tierra fértil y húmeda, en zonas no excesivamente calurosas. Las semillas se suelen sembrar en hileras, dejando 10 centímetros entre los plantones. El crecimiento es rápido y se pueden cosechar un mes y medio después. Los cuidados de la producción agrícola permiten recolecciones durante buena parte del año.

Es una planta relativamente fuerte, que resiste la mayoría de plagas y que no precisa de muchos cuidados más allá de mantener una cierta humedad.

Cultivo de canónigos
Cultivo de canónigos-rawpixel

Propiedades nutricionales.

Los canónigos son como otras verduras, una sana fuente de fibra y vitaminas. Es decir, forman parte de los alimentos a tomar a diario. La mayor parte de su peso es agua, alrededor del 95%, así que aportan muy pocas calorías.

Para el análisis nutricional nos basamos en un informe del MAPA.

Los nutrientes más destacados en su composición son el ácido fólico, las vitaminas A, B y C. Y minerales como potasio, yodo, hierro o fósforo.

¿Cómo consumir canónigos?

El sabor de los canónigos es fresco, ligeramente ácido y con notas de nueces. Se utilizan en ensaladas combinando bien con tomates, espárragos, maíz, etc. También con algunas frutas, para que contraste su sabor con el dulzor de las uvas o las manzanas.

Son rápidamente perecederas, así que hay consumirlas como máximo en tres o cuatro días tras su compra. También hay que conservarlas en la nevera.

La mayor parte de canónigos se comercializan ya lavados y preparados, en bolsitas de plástico. Pero también se pueden adquirir frescos en ramilletes, en su forma natural. En este caso simplemente necesitaremos lavarlos bien en agua, bajo un grifo, para eliminar restos de tierra. Después los secaremos y cortaremos las raíces para consumirlos.

Recetas con canónigos.

Existen diversas opciones para degustarlos crudos o cocinados, aquí te hablamos de tres ideas.

Ensalada de canónigos.

Como las ensaladas con otro tipo de bases, admiten los ingredientes que más nos gusten en ensalada. El truco interesante en este caso es, dada la fragilidad de sus hojas, preparar el aderezo de aceite y vinagre, u otras salsas y verterlo en el fondo de la fuente. Después colocamos encima los canónigos y el resto de ingredientes, evitando que la vinagreta emblandezca las hojas de los canónigos.

Tortilla de canónigos.

Otro plato sencillo que podemos apreciar con los canónigos es una humilde tortilla francesa. Batimos los huevos, aderezamos a nuestro gusto y añadimos una buena cantidad de canónigos antes de echar en la sartén.

Adorno de otros platos.

Dado su aspecto visual fresco, que evoca prados en primavera, los canónigos también pueden ser usados como ornamento de otros platos de cocina. Ya sean carnes asadas o pescados, son un bonito contraste para la presentación de estos platos.

Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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