Queso azul, solo o como ingrediente

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Queso azul - Unsplash Towfiqu Barbhuiya

El queso azul se ha hecho famoso tanto por la salsa de queso azul, como por los amantes de los quesos con carácter. No le gusta a todo el mundo, pero los paladares que aprecian los sabores fuertes y algo picantes, adoran este tesoro gastronómico.

Se puede comer solo en un aperitivo, con unas rebanadas de pan, o como ingrediente en la mencionada salsa, o en croquetas u otros platos.

Salsa de queso azul

Es especialmente sabrosa para acompañar unos solomillos de carne, u otros cortes para cocinar.

Ingredientes

  • 200 gramos de nata líquida ligera para cocinar.
  • 100 gramos de queso azul.
  • Nuez moscada.
  • Un puñadito de sal. En el caso de usar una variedad de queso con 3 o más gramos de sal, se puede prescindir de añadir más.

Preparación

Es muy simple, rallamos un poco de nuez moscada para que de un ligero matiz. No debemos excedernos.

En un cazo mezclamos a fuego medio la nata y el queso, removemos con un cucharón y añadimos la nuez moscada.

En poco más de cinco minutos, cuando la salsa esté homogénea y haya empezado a adquirir  una textura más cremosa, apagamos el fuego y dejamos reposar removiendo un poco.

¿Cómo se hace el queso azul?

Lo primero es saber que podemos quedarnos tranquilos, no lleva colorante, las tonalidades azuladas o verdosas proceden de la inoculación de un tipo de hongos llamados Penicillium. Curiosamente algunas de sus cepas son las precursoras de la penicilina.

Otra de las características de su procesado es que se curan en lugares frescos y con mucha humedad. De hecho, las cuevas en lugares lluviosos y de montaña son un lugar perfecto para que maduren en una primera fase de dos a tres semanas. Después el proceso continúa en salas de maduración durante otros tres meses en promedio.

Tipos de quesos azules

Existen diferentes variedades dependiendo del tipo de leche animal utilizada, el periodo de maduración y otras diferencias en su maduración o en uso de otros ingredientes. Hay tres países reyes de los quesos azules, Francia, que es donde surgieron, Italia, que los elabora más suaves y España, especialmente algunas zonas del norte que producen con una gran calidad.

Queso Roquefort

Roquefort está situado en el Aveyron, al sur de Francia, cerca de la zona oriental de los Pirineos. Personalmente tuve la fortuna de visitarlo hace unos años. No se parece a otras zonas llanas y fértiles de Francia. Me recordó la belleza de algunas zonas agrestes de Aragón, poco pobladas, con climas duros en invierno, y paisajes rocosos.

Existen rebaños de ovejas de la raza Lacaune, que se alimentan de los prados silvestres cercanos. Ellas son las que producen la leche exclusivamente usada por la Denominación de Origen de Roquefort. Por cierto, es la más antiguas del mundo con caso 100 años de antigüedad.

Otra de las curiosidades es que el pequeño pueblo de Roquefort, situado entre varias inmensas rocallas, está horadado por dentro. Docenas de cuevas naturales se extienden por debajo de sus caserones y plazas. Son frescas y húmedas. Es ahí donde se curan los quesos, pudiendo visitarse algunas.

La duración de la maduración, una vez inoculado el moho “Penicillium roqueforti” es de 14 días a tres semanas. Cuando los maestros afinadores consideran que es el buen momento, se recubren con una hoja de estaño. Se sacan de la cueva y en otra sala también a temperatura baja se dejan continuar madurando, lentamente, durante un mínimo de tres meses.

El resultado es ese estupendo queso, bastante salado, entre 3,5 y 3,7 gramos por cada 100 de producto, que gusta tomar con vino tinto en los meses de invierno.

Queso Gorgonzola

Usamos al Gorgonzola como ejemplo emblemático de queso azul italiano. En este caso proviene de una pequeña ciudad en la Lombardía, cerca de Milán.

La principal diferencia con el Roquefort es que la leche con que se elabora proviene de vacas. Se declina en dos variedades, una dulce, que resulta cremosa y otra algo picante, más fuerte de sabor y adecuada para los paladares con carácter. El proceso de elaboración es similar al Roquefort, pero no se hace uso de cuevas, sino que se usan cámaras a temperatura fría.

La cantidad de sal es menor, con alrededor de 2 gramos por 100 de producto.

Otra particularidad es el uso que se hace, sobre todo de la variedad dulce, como ingrediente del famoso risotto italiano.

Queso Cabrales y Picos de Europa - Unsplash Fabrizio Lunardi
Queso Cabrales y Picos de Europa – Unsplash Fabrizio Lunardi

Queso azul de Cabrales

Uno de los más representativos de España, concretamente del este de Asturias, casi lindando con Cantabria. Esta bellísima región goza de una Denominación de Origen desde 1981.

En cuevas naturales de los Picos de Europa se consiguen unas condiciones de temperatura muy baja, con humedades del 90% que favorecen la maduración exquisita del queso Cabrales.

La leche es de mezcla de vaca, oveja y cabra, Con rebaños que pastan de manera natural por los valles cercanos. El contenido de sal entre 2,5 y 3 gramos por 100 de queso.

La forma del queso de Cabrales es cilíndrica, con un peso que oscila entre los 0,75 y los 4 kilogramos. La corteza es suave y fina, con un aspecto homogéneo. La pasta es semiblanda o blanda, con un olor intenso y penetrante que anticipa un sabor potente pero equilibrado. Digno de los más sibaritas.

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Luis del Real

Hola, soy Luis del Real, y he creado Saludteca junto a un grupo de expertos del mundo de la Salud y la Alimentación. Durante 30 años he trabajado en la industria agroalimentaria y soy un experto en tendencias de consumidor

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